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Prodotti a base di carne
SALAME BRIANZA

SALAME BRIANZA
Lo sapevi che ...
Il salame intero può essere conservato in locali bui, freschi e aerati, oppure in frigorifero avvolto in un canovaccio. Come tutti i salumi, se affettato va mangiato entro breve tempo, per evitare che perda in freschezza. È meglio quindi comprarne solo la quantità di immediato consumo e conservarlo in frigorifero avvolto in carta per alimenti o riposto in apposite vaschette sigillate, in cui spesso viene confezionato
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Prodotto
La Denominazione d’Origine Protetta "Salame Brianza" è riservata al prodotto di salumeria ottenuto dall’impasto di carne suina: spalla disossata e snervata secondo buona tecnica, friscoli di banco e triti di prosciutti, pancette e/o gole senza grasso molle.
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Assaggio

Sapore: gusto molto dolce e delicato, mai acido; profumo delicato e caratteristico.

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Caratteristiche

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del "Salame Brianza" debbono essere situati nel territorio delle regioni Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni devono rispondere alle caratteristiche produttive già stabilite dai decreti del Ministero dell’Industria del Commercio e dell’Artigianato del 18/12/1993 per i prosciutti di Parma e San Daniele.
I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Da tali suini si ottengono le spalle non mondate di almeno 5 chilogrammi, aventi le caratteristiche necessarie per la produzione del "Salame Brianza".
Il "Salame Brianza" è costituito dall’impasto sopracitato di carne suina con l’aggiunta di sale, pepe a pezzi e/o macinato.
Possono inoltre essere impiegati: vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 parti per milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, aglio in dose minima.
Il "Salame Brianza" all’atto della immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche fisiche, chimico-fisiche e microbiologiche:
- aspetto esterno: forma cilindrica;
- consistenza: il prodotto deve essere compatto, di consistenza non elastica;
- aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, con frazione adiposa priva di porzioni rancide; non sono presenti frazioni aponeurotiche evidenti;
- colore: rosso rubino uniforme;
- proteine totali: min. 23%;
- rapporto collageno/proteine: max. 0,10;
- rapporto acqua/proteine: max. 2,00;
- rapporto grasso/proteine: max. 1,5;
- pH: >=5,3;

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Come si ottiene

Le spalle suine da avviare alla mondatura, di peso non inferiore a 5 chilogrammi, devono essere mondate accuratamente secondo buona tecnica con asportazione delle parti connettivali di maggiore dimensione e del tessuto adiposo molle.
Le spalle mondate, unitamente ai triti di prosciutto, friscoli di banco e gole senza grasso molle sono fatte sostare in cella frigorifera a temperatura di congelazione o refrigerazione.
Successivamente avviene la macinatura con tritacarne avente stampi con fori di 4-4,5 mm. per il salame di peso non superiore ai 300 grammi e di 7-8 mm. per il salame di peso superiore ai 300 grammi.
L’impastatura di tutti gli ingredienti può essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
Il "Salame Brianza" deve essere insaccato in budello naturale o artificiale eventualmente legato con spago o posto in rete.
L’asciugamento del "Salame Brianza" è effettuato a caldo (temperatura compresa tra 15° e 25°C) o a freddo (temperatura compresa tra 3° e 7°C).
Non possono essere adottate tecniche che prevedono una fermentazione accelerata. L’asciugamento deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento.
La stagionatura deve essere condotta in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa tra 9° e 13°C.
Il tempo di stagionatura, periodo comprendente anche l’asciugamento, varia in funzione del diametro del salame fresco e se la stagionatura avviene al naturale o se il salame è posto sottovuoto, in atmosfera protettiva, microforato, confezionato.
Essa varia da 14 giorni per un diametro del salame fresco al naturale fino a 43 mm. (21 giorni se pre-confezionato come sopra descritto), via, via fino a 105 giorni per un salame di diametro superiore ai 110 mm.

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La storia

La tradizione orale fa risalire l’origine della denominazione Salame Brianza al nome "Brig", antica parola celtica che significa collina e che sarebbe la radice etimologica della zona geografica chiamata Brianza.
In particolare il prodotto in questione è collegato alla tradizionale arte salumiera brianzola, ricca di esperienze tramandate di generazione in generazione.
Indubbiamente, la tradizione del Salame Brianza è strettamente legata alla diffusione locale dell’allevamento suino le cui testimonianze storiche sono ampliamente suffragate da scrittori dell’antica Grecia e del periodo romano.
Al riguardo lo scrittore latino Plinio il Vecchio (23-79 d.c.) ha tramandato nella "Naturalis Historia" una testimonianza della lavorazione delle carni suine che si praticava tra le popolazioni galliche della zona.
All’epoca della dominazione dei Longobardi questi avevano impiantato varie cascine (o corti) in Brianza (di alcune esistono ancora le fondamenta autentiche) e pare che uno dei loro principali allevamenti fosse quello del maiale, il quale diede anche il nome ad alcune località. Ad esempio il nome della frazione Porchera di Olgiate Molgora deriva da Vicus Porcarius (strada del maiale), come si legge in un documento del 960.
Le prime notizie sui salumi prodotti in Brianza si devono a Ortensio Lando (1510/12-1553/59), storico e letterato milanese, insegnante, amico e confidente di Lucrezia Gonzaga (1522-1576) il quale ammoniva "non ti scordar la luganega di Monza" in "Commentario de le piu notabili, & mostruose cose d’Italia.....Vi si e poi aggionto un breue catalogo de gli inuentori de le cose che si mangiano, & si beuono..."
Nel volume "Lettera del 21. febbraio 1569 a Monsignor Paolo Giovio il Giovane, nella quale si descrivono le pompe fatte per le nozze del Conte Ottavio Giovio colla Signora Ippolita Dugnani" di Luigi Raimondi, ‎Pacifico Cristani, ‎Ottavio Giovio, compare per la prima volta il termine di "salsiccioni" offerti ai conviviali alla prima portata.
Dobbiamo però riferirci al medico e scrittore Giovanni Rajberti (1805-1861) per avere  alcune indicazioni sui salumi brianzoli. Questo autore ne "L’arte di convitare" ci dà anche l’ordine delle pietanze date al pranzo di un grasso contadino brianzolo come usava allora: "un po’ di salato (salame crudo) per agguzzar l’appetito, poi frittura, lesso misto, e poi la minestra".
Sempre nell’ottocento esistono delle testimonianze di laboratori specializzati ubicati in Brianza durante il periodo della dominazione austriaca nel XIX° secolo.
Seguendo la storia della particolare area geografica sulla base della memoria dei locali, appare evidente che i salumi brianzoli sono sempre stati considerati pregevoli dagli abitanti delle città limitrofe, prima fra tutte Milano, che per tradizione venivano a villeggiare nelle colline della Brianza.
In effetti, le condizioni climatiche particolari, dovute essenzialmente alla vicinanza di zone lacustri, sono state favorevoli all’instaurarsi di lavorazioni tradizionali, che ora vengono effettuate da numerose aziende ubicate nella ristretta zona di produzione.
Dal giugno del 1996 è certificato come prodotto DOP.

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Scheda tecnica
Origine
L’elaborazione del "Salame Brianza" deve avvenire nella tradizionale zona di produzione sita nel territorio della Brianza delimitata a nord dai contrafforti del Monte Ghisallo, a sud dal corso del canale Villoresi, ad est dal solco profondo del fiume Adda ed ad ovest dalla Strada Statale Comasina, con la relativa fascia esterna di 2 km.

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Tipologia
Unica, che varia solo secondo il diametro. Viene commercializzato sfuso ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato..

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Utilizzo
Come antipasto, tagliato di adeguato spessore, al naturale o accompagnato da frutti (melograno, kiwi, mela), da patè di olive, insalata russa, sottaceti e giardiniera; a cubetti nelle insalate miste; come secondo piatto accompagnato da formaggi.

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Valori Energetici
Valori per 100 grammi di prodotto: Energia (kcal) 384; Acqua (g) 36,3; Proteine (g) 26,5; Lipidi (g) 30,5; Colesterolo (mg) 84; Carboidrati disponibili (g) 1; Zuccheri solubili (g) 1; Sodio (mg) 1827; Potassio (mg) 473; Ferro (mg) 1,3; Calcio (mg) 12; Fosforo (mg) 229; Magnesio (mg) 26; Zinco (mg) 3,58; Rame (mg) 0,25; Tiamina (mg) 0,19; Riboflavina (mg) 0,16.

Indirizzi Utili
CONSORZIO SALAME BRIANZA
Via Bergamo, 35 - 23807 MERATE (LC)
Tel.+390399909577
www.consorziosalamebrianza.it
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