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Prodotti a base di carne
SALAME CREMONA

SALAME CREMONA
Lo sapevi che ...
La tradizione vuole che il salame si tagli con il coltello, a fette non troppo sottili per apprezzarne la grana e il sapore particolare: racconta un proverbio cremonese: "la fetta de salàm la g’ha de sta in pée" ovvero "la fetta di salame deve stare in piedi", riferita ad un sufficiente spessore perché questo avvenga. I più lussuriosi "agliano", cioè sfregano il coltello con l’aglio prima di tagliare il salame per accentuarne il sapore.
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Prodotto
L’Indicazione Geografica Protetta “Salame Cremona” è riservata al prodotto di salumeria ottenuto da carne suina derivante dalla muscolatura appartenente alla carcassa e dalle frazioni muscolari striate e adipose.
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Assaggio

Sapore aromatico e speziato al palato, profumo tipico, deciso e con buon sentore di spezie.

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Caratteristiche

Per la produzione di Salame Cremona IGP vengono utilizzati suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze; suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano; suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
Non sono in ogni caso ammessi: suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress (PSS); tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi a quanto espresso dal disciplinare; animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loro quantità e modalità di impiego sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo che deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri ed un’alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore.
I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo che sia trascorso il quindicesimo mese dalla nascita.
Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla macellazione deve corrispondere a Kg 160, più o meno il 10% e, quindi, deve essere compreso nell’intervallo corrente tra Kg. 144 e Kg. 176.
Gli ingredienti base impiegati per la preparazione dell’impasto sono: sale, spezie, pepe in grani o pezzi grossolani, aglio pestato e spalmato nell’impasto.
Possono inoltre essere impiegati: vino bianco o rosso fermo, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico.
Non possono essere impiegate carni separate meccanicamente.
All’atto dell’immissione al consumo L’Indicazione Geografica Protetta “Salame Cremona" presenta le seguenti caratteristiche:
- Peso a fine stagionatura non inferiore a 500 gr;
- Diametro al momento della preparazione non inferiore a 65 mm;
- Lunghezza al momento della preparazione non inferiore a 150 mm;
- Aspetto esterno: forma cilindrica a tratti irregolare.
- Consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza morbida;
- Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, caratterizzandosi per la tipica coesione delle frazioni muscolari e adipose, tale da non consentire una netta evidenziazione dei contorni (aspetto “smelmato”). Non sono presenti frazioni aponeurotiche evidenti;
- Colore: rosso intenso;
- Proteine totali: min. 20.0%
- Rapporto collagene/proteine: max 0.10
- Rapporto acqua / proteine: max 2.00
- Rapporto grasso / proteine: max 2.00
- PH: maggiore o uguale a 5.20.

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Come si ottiene

Le frazioni muscolari e adipose utilizzate per la produzione del Salame Cremona , ottenute da carni macellate secondo le vigenti disposizioni, sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiore dimensioni ed il tessuto adiposo molle, linfonodi e grossi tronchi nervosi.
La macinatura deve essere effettuata in tritacarne tramite stampi con fori di 6 mm.
La temperatura della carne alla triturazione deve essere superiore a 0°C.
La salatura deve essere effettuata durante la macinazione: ottenuto il macinato si uniscono gli altri ingredienti e gli aromi.
L’impastatura di tutti gli ingredienti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica per un tempo prolungato al fine di ottenere la tipica coesione dell’impasto.
Il Salame Cremona deve essere insaccato in budello naturale di suino, di bovino, di equino o di ovino ed il budello deve avere un diametro iniziale non inferiore a 65 mm.
La legatura, eseguita manualmente o meccanicamente, è effettuata con spago.
Tra le operazioni di insacco e quelle di asciugamento è ammesso lo stoccaggio del prodotto in cella, per una durata massima di giorni uno ed in condizioni di temperatura non inferiore ai 2°C e non superiore ai 10°C.
L’asciugamento è effettuato a caldo (temperatura compresa tra 15° e 25°C) e deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento.
La stagionatura del Salame Cremona deve essere condotta in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio d’aria a temperatura compresa fra 11° e 16°C.
Il tempo di stagionatura non deve essere comunque inferiore alle 5 settimane.
Il periodo di stagionatura varia in relazione al calibro iniziale del budello: 35 giorni per un calibro da 65 a 75 mm; 45 gg. per calibro da 76 a 80mm; 60 gg. per calibro da 81 a 85 mm; 80 gg. per calibro da 86 a 90 mm; 90 gg. per calibro da 91 a 95 mm; 100 gg. per calibro da 96 a 100 mm; 110 gg. per calibri superiori a 100 mm.

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La storia

Non si può risalire a una data precisa, ma è certo che la produzione di salame è strettamente legata, fin da epoca romana, alla forte presenza di allevamenti suini in Pianura Padana.
L’allevamento dei suini e la commercializzazione dei prodotti derivati dalla macellazione degli stessi doveva aver assunto un ruolo centrale nell’economia rurale dell’epoca e nella vita quotidiana delle comunità locali: il fatto è testimoniato da numerose decorazioni di codici raffiguranti scene inerenti all’allevamento dei suini e alla mattanza dei mesi autunnali.
La facciata della Cattedrale di Cremona ospita un chiaro riferimento: nel fregio che corre sotto la tribuna del protiro si trovano le lastre dei Mesi, di un maestro antelamico dell’inizio del XIII secolo, la cui iconografia rimanda a quella del ciclo del battistero di Parma.
In una di queste tavole, riferita al mese di novembre, è rappresentata la scena dell’uccisione del maiale (scena non presente a Parma, sostituita con una meno macabra) a testimonianza dell’importanza quasi rituale e simbolica che la pratica assumeva presso la società del tempo, in grado di scandire il tempo della vita rurale.
Altri documenti dello stesso periodo si riferiscono spesso alla compravendita di maiali e da atti del 1231, custoditi presso l’Archivio di Stato di Cremona, viene confermato un certo commercio tra il territorio cremonese e gli stati confinanti.
La nascita del salame nel territorio cremonese viene accertata nel 1583 dal Notaio Ludovico Cavitelli nei suoi "Annales", in cui si riporta che "alcuni cremonesi..... escogitarono e prepararono per lauto cibo degli uomini un tipo di salsiccia di carne suina o bovina, tagliata a pezzettini, macinata e mescolata a polvere di pepe o zenzero, cinnamono, cannella e altri aromi e infilata negli intestini degli animali e legata e subito cotta al fuoco in acqua oppure arrostita, imbandita sulle mense e mangiata dai convitati".
Il salame cremonese veniva appunto chiamato "salsicciotto", perché poteva essere gustato sia fresco, sia bollito o arrostito.
La presenza diffusa del salame sul territorio cremonese è confermata da alcuni documenti redatti in occasione della visita del Vescovo Cesare Speciano (1539-1607) ai monasteri femminili cremonesi, in cui si attesta che, ad esclusione dei giorni di "magro", veniva distribuita anche carne di maiale, tra cui salame.
Per la cronaca Cesare Speciano venne nominato vescovo a Novara il 28 novembre 1584, dove diresse la diocesi fino al 1591 quando fu trasferito nella natia Cremona.  A lui si deve l’ampliamento del palazzo episcopale e il nuovo coro della cattedrale.
Si può quindi presumere che questo prodotto fosse senz’altro presente anche sulle tavole di gran parte della popolazione.
Altri documenti ufficiali del XVI secolo confermano che il Salame di Cremona era conosciuto al di fuori del territorio cremonese come il torrone – considerato già al tempo come il simbolo culinario della città – e che era diffuso e apprezzato per il suo gusto e la sua rinomanza dai signori e dai nobili dell’epoca.
In periodo rinascimentale, in un testo del 1853 di Francesco Robolotti "Cremona e sua provincia" si legge: "...voglionsi i Cremonesi inventori delle varie specie di salami; certo riescono di squisita bontà e di largo smercio. Si confezionano coi maiali introdotti dall’Oltrepò, nella sola città si macellano 1600 di questi e 2500 almeno di nostrali delle famiglie coloniche".
Infine, nel 1888, nella relazione del Ministero dell’Agricoltura e Commercio sulle condizioni industriali della provincia di Cremona, si sottolinea l’importanza dell’industria dei salumi, ricordando la presenza, nel solo comune di Cremona, di 29 “fabbriche” che lavorano la carne suina.
Ha ottenuto la certificazione IGP nel novembre del 2007.

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Scheda tecnica
Origine
La zona di elaborazione del Salame Cremona comprende il territorio delle seguenti regioni: Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte e Veneto.

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Tipologia
Unica, può essere immesso al consumo in pezzi singoli, ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero o in tranci o affettato.

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Utilizzo
Il consumo ideale è con pane e un buon bicchiere di vino, possibilmente Lambrusco. Esistono anche alcune antiche ricette della tradizione cremonese per accompagnare il salame, cone i "luadéj", un impasto di farina, lievito, strutto, acqua e sale (alcuni aggiugono latte) e cotti in forno (in origine veniva fatto per testarne la temperatura adatta alla panificazione); insalata di óv (uova sode), grügnòos (radicchio verde spontaneo), cipolla (facoltativa) e Salame Cremaona; accompagnato a insalata di nervetti, fagioli dell’occhio e cipolla; accompagnato da frutta (anguria, uva, melone, ecc); con il süg (mosto cotto); con la balòta (palla) di polenta, burro e parmigiano. Con la pasta fresca di salame si condiscono i Marübéen (raviolini), i Marübéen nüd (l’impasto "nudo" dei Marübéen) e gli Straciamüs (frammenti di sfoglia o maltagliati).

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Valori Energetici
Valori per 100 grammi di prodotto: Energia (kcal) 384; Acqua (g) 36,3; Proteine (g) 26,5; Lipidi (g) 30,5; Colesterolo (mg) 84; Carboidrati disponibili (g) 1; Zuccheri solubili (g) 1; Sodio (mg) 1827; Potassio (mg) 473; Ferro (mg) 1,3; Calcio (mg) 12; Fosforo (mg) 229; Magnesio (mg) 26; Zinco (mg) 3,58; Rame (mg) 0,25; Tiamina (mg) 0,19; Riboflavina (mg) 0,16.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA SALAME CREMONA IGP
Via Lanaioli, 1 - 26100 CREMONA
Tel.389-5684095
http://www.salamecremona.it
info@salamecremona.it
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