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Prodotti a base di carne
SALAME DI VARZI

SALAME DI VARZI
Lo sapevi che ...
Varzi (Vörs in dialetto varzese) è un paese della provincia di Pavia, centro principale della Valle Staffora, nel triangolo di Lombardia, che si incunea tra l’Appennino ligure e quello emiliano. L’origine del nome Varzi ha due scuole di pensiero: secondo alcuni deriva da "varco" (passo); secondo altri, essendo di probabile origine ligure, il prefisso "Var" farebbe riferimento a fiume, come per i fiumi Vara e Var.
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Prodotto
La Denominazione d’Origine Protetta "Salame Varzi" è riservata al salame le cui fasi di produzione, dalla scelta delle carni alla stagionatura completa, hanno luogo nella zona tipica di produzione.
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Assaggio

Sapore dolce e delicato, aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato al lungo periodo di stagionatura.

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Caratteristiche

Il "Salame Varzi" deve essere prodotto con carni fresche provenienti da suini in ottimo stato sanitario, allevati nella zona delimitata dal disciplinare di produzione o comunque provenienti da allevamenti di zona a caratteristica tradizionale suinicola della Provincia di Pavia e da allevamenti situati nei comuni della provincia di Alessandria e di Piacenza confinanti con la zona di produzione del "Salame Varzi" o da altre zone a tipica vocazione per allevamento di suini.
I suini, dopo il periodo di finissaggio, alimentati cioè negli ultimi tre mesi seguendo la pratica tradizionale, devono aver raggiunto un peso vivo minimo di chilogrammi 150.
Gli animali devono essere abbattuti e perfettamente dissanguati presso il singolo produttore o comunque nella zona di produzione del "Salame Varzi" previa una sosta di almeno dodici ore e tenuti completamente a digiuno.
Sono caratteristiche merceologiche del "Salame di Varzi": la tenerezza e il colore vivo al taglio; l’impasto deve risultare compatto; la presenza della parte grassa perfettamente bianca e in giusta proporzione.
La pezzatura  presenta le seguenti distinzioni:
- Salame di Varzi-Filzetta; peso da chilogrammi 0,5 a chilogrammi 0,7 - periodo minimo di stagionatura 45 giorni;
- Salame di Varzi-Filzettone: peso da chilogrammi 0,5 a chilogrammi 1 - periodo minimo di stagionatura 60 giorni;
- Salame di Varzi-Sottocrespone a budello semplice: peso da chilogrammi 1 a chilogrammi 2 - periodo minimo di stagionatura 120 giorni;
- Salame di Varzi-Cucito a budello doppio: peso da chilogrammi 1 a chilogrammi 2 e più - periodo minimo di stagionatura 180 giorni.

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Come si ottiene

I tagli di carne che possono essere impiegati per la produzione del Salame di Varzi sono: spalla, coscia, lonza, filetto, coppa opportunamente snervata, pancettoni convenientemente mondati, triti di prima qualità. Il grasso da impiegare è esclusivamente quello: del guanciale, della testata di spalla, del culatello e lardello, con esclusione dell’uso di carne congelata o comunque conservata.
La resa in pasta di salame si deve aggirare intorno al 28-33 %del peso dell’animale vivo, se non vengono usate coppe e pancette; sul 35-40% se si usa la totalità dei tagli elencati.
Il rapporto di carne/grasso presente nell’impasto deve essere per ogni 100 chilogrammi di carne magra 40-45 chilogrammi di grasso.
La grana della carne e del grasso costituenti la pasta di salame deve corrispondere all’impiego di uno stampo con fori da 12 millimetri.
Il budello da impiegarsi per l’insaccato deve essere di maiale ed il prodotto ottenuto, opportunamente forellato, deve essere legato con spago a maglia fitta.
La miscela di salagione deve essere costituita da: sale marino, sodio, nitrato e/o sodio nitrato per quanto consentito, pepe nero solo in grani, infuso di aglio e vino rosso filtrato.
L’asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali convenientemente aerati, con opportune attrezzature e tecniche, in funzione delle caratteristiche climatiche e dell’orientamento.
Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura del prodotto, come precedentemente descritto.

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La storia

Le origini del Salame di Varzi si fanno risalire all’epoca dell’invasione longobarda.
La conservazione delle carni per mezzo del sale era infatti tipica delle popolazioni migranti barbare e i Longobardi avevano appreso dai Tartari come consumare carni animali tritate, senza cuocerle, sperimentando così i primi procedimenti per la produzione di insaccati.
Avendo scoperto lungo il corso del torrente Staffora una vallata dell’Appennino con un clima perfetto per la produzione e la stagionatura degli insaccati, i longobardi introdussero un programma economico volto a stimolare l’allevamento dei maiali e la produzione del tipico Salame.
Sembra addirittura che in un editto del loro re, Rotari (606-652), fossero stabilite pene asprissime per coloro i quali avessero maltrattato un porcaro.
Si ipotizza che il salame servisse da alimento a questo popolo barbaro proprio per le caratteristiche di conservabilità che offriva un insaccato, per le sue indiscutibili caratteristiche nutrienti e per la  masticabilità del prodotto di gran lunga superiore a quelle della carne seccata e salata.
Gli autoctoni appresero da questo popolo l’arte della norcineria e l’affinamento dei salumi divenne prerogativa dei monaci che abitavano i monasteri e le abbazie, molto diffuse nell’Oltrepò Pavese a partire dal XII° secolo. Proprio ad essi si deve la ricerca della giusta combinazione degli ingredienti per produrre il salame, molto simile a quello di oggi.
È inoltre documentato che nel XIII° secolo i Marchesi Malaspina, feudatari e indiscussi signori di questo territorio, lo presentavano agli ospiti della propria tavola come pietanza eccezionalmente prelibata.
La sua vera fortuna è indissolubilmente legata alla storia del sale. Questo era infatti tra i beni più ambiti dai commercianti pavesi, che lo portavano dal porto di Genova.
Il consolidarsi della "via del sale", che attraversava il borgo di Varzi per raggiungere Pavia e Milano, facilitò sia l’espansione urbanistica del centro che la specializzazione nella produzione del salame.
Nei secoli a venire, il salame si inserì perfettamente nella parca mensa dei contadini che videro nel maiale una risorsa indispensabile alla loro sopravvivenza.
La tradizione della produzione in famiglia del salame si è trasmessa invariata sino ai giorni nostri e la produzione industriale attuale rispetta rigorosamente la ricetta e le regole tradizionali.
E’ certificato prodotto DOP fin dal giugno del 1996.

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Scheda tecnica
Origine
La zona di produzione del Salame di Varzi comprende il territorio dei seguenti comuni tutti facenti parte della provincia di PAVIA: Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi e Zavattarello.

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Tipologia
Filzetta; Filzettone; Sottocrespone a budello semplice; Cucito a budello doppio. Può essere commercializzato in pezzi singoli, o confezionato sottovuoto o in atmosfera controllata, intero o in tranci o affettato.

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Utilizzo
Le fette devono essere adeguatamente spesse e oltre che al naturale con pane e negli antipasti di salumi all’Italiana, si sposa ottimamente con verdure sott’olio, olive, formaggi e uova sode.

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Valori Energetici
Valori espressi per 100 grammi di prodotto: Energia (kcal) 392; Acqua (g) 35,5; Proteine (g) 26,7; Lipidi (g) 31,1; Colesterolo (mg) 90; Carboidrati disponibili (g) 1,5; Fibra solubile (g) 1,5; Sodio (mg) 1497; Ferro (mg) 1,5; Calcio (mg) 32; Fosforo (mg) 356; Magnesio (mg) 25; Zinco (mg) 3,5; Rame (mg) 0,13; Selenio (µg) 3,1; Tiamina (mg) 0,24; Riboflavina (mg) 0,21; Niacina (mg) 2,5.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA SALAME DI VARZI
Piazza Umberto I, 9 - 27057 VARZI (PV)
Tel.+390383545350
http://www.consorziodituteladelsalamedivarzi.it/
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