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Prodotti a base di carne
SALAME D’OCA DI MORTARA

SALAME D’OCA DI MORTARA
Lo sapevi che ...
Oltre al Salame d’oca IGP, la carne di questo prezioso animale fornisce altri numerosi e apprezzati prodotti: l’ Ecumenico, prodotto con oca al 100% commestibile da ebrei e mussulmani; il salame crudo, anche conservato sotto grasso (Salame d’oca della duja); i Ciccioli d’oca, una terrina preparata con la pelle e scarti di carne che si consuma fredda o intiepidita accompagnata da polenta; il Fegato grasso, che si consuma scaloppato e cotto, per la preparazione del famoso foie gras o il Torcione, blocco di fegato grasso d’oca lavorato, marinato e cotto; Petto d’oca affumicato marinato con erbe aromatiche, sale, pepe oppure cotto tipo roast-beef; il Prosciuttino di coscia o di petto marinati a secco con sale, pepe, aromi naturali; il Marbrè, un pressato di carne d’oca e suino, macerata in vino, sale, pepe e aromi naturali, cotta con il Marsala e successivamente gelatinata; la Galantina, magro di suino e d’oca, lingua di suino salmistrata, guanciale di suino con l’aggiunta di tartufo nero e pistacchi; le Mortadelline, fegatini d’oca, carne d’oca e di suino avvolti nella reticella del maiale, lavorati con sale, pepe, aromi naturali e cotto al forno; il “gras d’oca”, grasso intestinale dell’oca sciolto e cotto per un’ora: viene normalmente utilizzato come condimento nei piatti a base di carne o patate e usato nei fritti per ammorbidire gli impasti dei dolci.
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Prodotto
L’Indicazione Geografica Protetta “Salame d’oca di Mortara” è riservata al prodotto di salumeria cotto ottenuto con carne magra di oca, carne magra e parti grasse di suino.
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Assaggio

Sapore dolce e delicato tipico della carne d’oca; profumo fine e delicato, caratterizzato dalla presenza di spezie.

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Caratteristiche

Il Salame d’oca di Mortara IGP é costituito da carne di oche nate allevate e macellate nell’ambito dei territori delle seguenti regioni: Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia e carne di suini nati, allevati e macellati nell’ambito dei territori delle regioni Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Veneto, Umbria, che deve essere ottenuta secondo le modalità previste dai disciplinari del Prosciutto di Parma DOP  e/o Prosciutto San Daniele DOP.
Le oche, durante il periodo di finissaggio (ultimi 3 mesi), devono essere alimentate esclusivamente con foraggi verdi e granaglie.
L’animale macellato deve avere un peso medio non inferiore a 4 chilogrammi.
Il Salame d’oca di Mortara IGP all’atto della immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche:
- Consistenza: l’impasto è consistente ed omogeneo e non deve sbriciolarsi;
- Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea; la pelle dell’oca, quale involucro, deve rimanere al taglio ben aderente all’impasto ottenuto;
- Colore della fetta: rosso scuro corrispondente alla carne d’oca, rosso tenue corrispondente alla carne di suino, bianco corrispondente al grasso di suino;
- la pezzatura dell’insaccato deve avere un peso non inferiore a 0,3 chilogrammi e non superiore a 4 chilogrammi;
- proteine totali: 17% minimo;
- rapporto grasso-proteine: max 1,8;
- rapporto collagene-proteine: max 0,3;
- rapporto acqua-proteine: max 3;
- pH: maggiore/uguale 5.

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Come si ottiene

Il Salame d’oca di Mortara IGP deve essere prodotto in base alle seguenti disposizioni dettate dal disciplinare di produzione.
I tagli di carne che devono essere impiegati sono costituiti dalle seguenti parti:
- parti magre dell’oca: 30/35%;
- parti magre del suino: coppa del collo e/o spalla e/o altre parti magre 30/35%;
- parti grasse del suino:  pancetta e/o guanciale 30/35%.
La pelle dell’oca, opportunamente salata rifilata e cucita con spago di cotone, è utilizzata quale involucro che deve contenere l’impasto del salame; essa assume la forma del collo dell’oca e/o la forma tubolare se insaccato nella pelle del dorso e del ventre;
E’ proibito l’uso di involucri artificiali o di pelle di altri volatili o di altri animali.
La grana della carne e del grasso costituenti la pasta del salame deve derivare dall’impiego di un tritacarne con stampo avente fori da 8 a 10 millimetri.
La miscela di salagione deve essere costituita esclusivamente da sale marino, nitrati e/o nitriti per quanto consentito dalla Legge, pepe, aromi naturali vari.
Il prodotto, dopo essere stato insaccato, deve essere opportunamente forellato e legato e deve rimanere in locali aerati per essere asciugato ad una temperatura variabile tra i 14 e i 18 gradi da 1 a 3 giorni in relazione alla pezzatura
Dopo l’asciugatura viene sottoposto a cottura in apposita caldaia a temperatura media di 80 gradi centigradi necessaria a raggiungere la temperatura al cuore di circa 72/75 gradi e successivamente raffreddato.

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La storia

La Lomellina, di cui Mortara è la "capitale", era un fazzoletto di terra paludosa compresa fra tre fiumi: Po, Ticino e Sesia.
Grazie alle opere di bonifica e di idraulica per l’irrigazione volute dal Duca di Milano Ludovico Maria Sforza detto il Moro (1452-1508), nativo nella vicina Vigevano e assiduo frquentatore della zona per le sue battute di caccia, divenne un territorio molto fertile, di spiccata vocazione agricola.
Il Duca incaricò per la realizzazione dei lavori nientemeno che il genio Leonardo da Vinci (1452-1519), che rimase alla sua corte dal 1482 al 1500. Nel biennio 1493/94 vennero completate le opere e Mortara e la Lomellina conobbero uno sviluppo importante.
Già nel XV° secolo, come in tutto il territorio della penisola, era consuetudine la conservazione della carne del maiale attraverso l’elaborazione della salumeria.
Era presente, in quegli anni, perfettamente integrata con la popolazione locale, una numerosa comunità ebraica che, in rispetto ai precetti religiosi generatori della cucina Kasher, non consumavano altra carne che quella dei ruminananti e dei volatili.
Fu in base alle loro richieste che un macellaio incominciò ad utilizzare e ad insaccare la carne d’oca, allevata in modo massiccio non solo per la golosità delle sue carni, che venivano conservate sotto grasso, ma per ottenere dalle caldissime piume materassi e trapunte per difendersi dai freddi degli inverni lomellini.
Da allora la ricetta venne via, via perfezionata miscelando l’impasto alla carne e al grasso di suino, conferendogli una maggior consistenza e avvicinandosi al gusto dei consumatori locali non voncolati dall’ebraismo.
Cominciò la sua ascesa verso la gloria a partire dal XIX° secolo, diventando una vera prelibatezza ricercata dai buongustai.
Tra i tanti che contribuirono ad accrescerne la fama bisogna obbligatoriamente segnalare il mostro sacro della gastronomia  Pellegrino Artusi (1820-1911) che nella prima edizione (1891) del suo famoso ricettario "La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene", descrive un insaccato d’oca simile a quello della Lomellina e rinforza la teoria delle sue origini affermando che “l’oca domestica, in confronto delle specie selvatiche, è cresciuta in volume, si è resa più feconda e pingue in modo da sostituire il maiale presso gl’Israeliti".
A partire dagli inizi del novecento la sua diffusione subì una crescita esponenziale, tanto che la "Festa del salame d’oca" è giunta, nel 2013, alla 47^ edizione.
La nascita del primo Consorzio di produttori nel 1967, proprio in seguito alla prima edizione della manifestazione, ha contribuito a codificarne i processi produttivi, alla promozione del prodotto e alla sua diffusione.
Per affrontare con maggiore impulso e forza il mercato globale, i produttori rifondarono qualche anno dopo, il consorzio includendo anche gli altri soggetti della filiera di produzione dando così vita al Consorzio di tutela, per mezzo del quale il Salame d’oca di Mortara ha ottenuto nel giugno del 2004 la certificazione IGP.

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Scheda tecnica
Origine
L’Indicazione Geografica Protetta “Salame d’oca di Mortara” è riservata al salame le cui fasi di lavorazione e trasformazione hanno luogo nella zona tipica individuata geograficamente dall’insieme degli attuali confini, comprendente i seguenti comuni: Alagna Lomellina, Albonese, Borgo San Siro, Breme, Candia Lomellina, Cassolnovo, Castellaro dé Giorgi, Castello d’Agogna, Castelnovetto, Ceretto Lomellina, Cergnago, Cilavegna, Confienza, Cozzo Lomellina, Dorno, Ferrera Erbognone, Frascarolo, Galliavola, Gambarana, Gambolò, Garlasco, Gravellona Lomellina, Gropello Cairoli, Langosco, Lomello, Mede, Mezzana Bigli, Mortara, Nicorvo, Olevano Lomellina, Ottobiano, Palestro, Parona, Pieve Albignola, Pieve del Cairo, Robbio Lomellina, Rosasco, Sannazzaro Dè Burgondi, Sartirana Lomellina, S. Angelo Lomellina, S. Giorgio Lomellina, Scaldasole, Semiana, Suardi, Torre Beretti, Tromello, Valeggio, Valle Lomellina, Velezzo Lomellina, Villa Biscossi, Vigevano, Zeme Lomellina, Zerbolò, tutti facenti parte della Lomellina in Provincia di PAVIA.

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Tipologia
Unica, variabile solo in funzione della pezzatura. Viene commercializzato intero o affettato, confezionato in confezioni ermetiche idonee o sottovuoto.

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Utilizzo
Negli antipasti misti di salumi all’italiana o in purezza per spuntini e aperitivi; spesso è accompagnato dalla mostarda o da salse agro-dolci; può essere consumato anche caldo accompagnato da purea di patate, da verdure grigliate o in pinzimonio.

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Valori Energetici
Dato non disponibile.

Indirizzi Utili
CONSORZIO TUTELA SALAME D’OCA DI MORTARA
Corso Camillo Benso Cavour, 73 - 27036 - MORTARA (PV)
Tel.0384 99356
www.sagradelsalamedoca.it/htm/consorzio.htm
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