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Prodotti a base di carne
SALAME PIACENTINO

SALAME PIACENTINO
Lo sapevi che ...
Ogni anno, nel mese di maggio, si svolge la Festa del Salame" a Sarmato (PC): è la sagra organizzata dalla pro loco del paese dedicata al rinomato prodotto tipico piacentino. La festa è animata dalla musica e dai giochi e offre la possibilità di fare ottimi acquisti presso le bancarelle che animano le vie del paese di Sarmato; gli stand gastronomici propongono a pranzo e cena i tipici piatti locali, quali tortelli, pisarei e fasò, salame e gnocco fritto, spiedini ed un’ampia scelta di vini. E’ una sagra che vanta quasi mezzo secolo di storia: nel maggio del 2013 si è svolta la 45^ edizione.
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Prodotto
La Denominazione d’origine protetta "Salame Piacentino" è riservata al prodotto di salumeria ottenuto con carne di suini nati, allevati e macellati nelle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
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Assaggio

Sapore dolce e delicato, aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura, profumo caratterizzato da un delicato aroma di carne stagionata, accompagnato da un leggero sentore di spezie.

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Caratteristiche

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Salame Piacentino DOP devono attenersi alle prescrizioni, per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento, già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti DOP di Parma e San Daniele.
I suini debbono essere di peso di 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
La percentuale di grasso utilizzabile va dal 10 al 30% in funzione della parte magra utilizzata. Per la parte magra sono esclusi i tagli di carne provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa può essere utilizzato, lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle.
Il Salame Piacentino, all’atto della immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche:
- aspetto esterno: forma cilindrica con peso variabile non superiore ad 1 kg e non inferiore a 400 gr.; per il prodotto destinato all’affettamento, a stagionatura ultimata, il peso non deve superare i 2 Kg;
- aspetto al taglio: colore rosso vivo con lenticelle di grasso di colore bianco rosato;
- Umidità (%) Min 27 Max 50;
- Proteine (%) Min 23,5 Max 33,5;
- Grassi (%) Min 16 Max 35:
- Sale (%) Min 3 Max 5;
- Ceneri (%) min 1,5 max 6,5
- Collagene (%) min 0,5 max 4
- pH min 5,2 max 6,5.

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Come si ottiene

Le carni suine magre e le parti grasse, sono ridotte in pezzettini e successivamente passati al tritacarne con stampo a fori larghi superiori a 10 mm di diametro.
La pasta di salame così ottenuta viene poi condita a secco con la seguente miscela (dosi per 100 kg di carne fresca):
- cloruro di sodio: min 1,5 kg ; max 3,5 kg;
- nitrato di potassio (E252): max 15 g;
- nitrito di sodio: max 10 g;
- pepe nero o bianco in grani e/o spezzato: min 30; max 50 gr;
- infuso di aglio e vino: max 500 gr; aglio (da 5 a 20 gr), vino (da 0,1 a 0,5 litri);
- zuccheri: max 1,5 kg;
- sodio L-ascorbato (E301): max 200 gr.
- noce moscata: max 30 g.
Possono inoltre essere impiegate colture di avviamento alla fermentazione.
Seguono poi l’impastamento e l’insaccamento in budello di suino.
Il calibro dell’insaccato fresco non deve superare i 70 mm: trattandosi di budelli di suino è ammessa una tolleranza del ± 5%.
Infine il salame, legato con spago (ad eccezione di quello destinato all’affettamento), viene successivamente forato e sottoposto ad asciugamento in ambienti aventi una temperatura compresa tra 15 e 25 °C ed umidità relativa compresa tra il 40 ed il 90%.
La stagionatura del Salame Piacentino avviene in ambienti aventi una temperatura compresa tra 12 e 19°C ed una umidità relativa di 70-90 %, con una tolleranza di
± 10%, per un periodo non inferiore quarantacinque giorni dalla data di salatura. Durante la stagionatura è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed alla umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle valli piacentine.

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La storia

I primi labili indizi della presenza dei suini nell’area delle Terramare piacentine risalgono al X° / XI° secolo prima di Cristo. Gli scavi archeologici in quest’area hanno infatti portato alla luce utensili preistorici e ossa suine.
La produzione dei salumi piacentini ed in particolare del Salame Piacentino risale all’epoca romana e si è tramandata nel tempo concentrandosi nell’area geografica delimitata e di seguito indicata.
La storia del prodotto va riportata all’evoluzione di una tipica cultura rurale comune a tutta l’area padana, dal cui territorio deriva la materia prima, lavorata in un’area assai più ristretta in relazione a tradizioni consolidate, peculiari del prodotto in oggetto.
L’origine del prodotto è quindi connessa con la diffusione della suinicoltura locale e con le particolari condizioni climatiche.
Dall’epoca romana, oltre alle numerose testimonianze scritte, ci è pervenuto un ciondolo di bronzo, conservato al Museo Civico di Piacenza, dove è raffigurato un maiale, segno inequivocabile dell’apprezzamento che godeva presso i nostri antenati.
Nell’Abbazia di San Colombano a Bobbio (PC)  si può vedere  un mosaico risalente al XII° secolo dove è raffigurata la macellazione del maiale, così come anche nella Chiesa di San Savino a Piacenza, a conferma della sacralità di questo rito comune a tutte le regioni italiane. 
Ogni famiglia contadina possedeva e ingrassava il suo maiale, per produrre durante l’inverno, dopo il suo sacrificio, tutta una serie di prodotti a lunga conservazione con la tecnica della salagione, dell’insaccamento e della lunga stagionatura nei locali umidi delle case rurali.
Il piacentino Giulio Landi (1498-1579), illustre filosofo, retore e uomo di legge, ne " La formaggiata di sere Stentato al serenissimo re della virtute", un bizzarro elogio del formaggio piacentino,  non dimentica di citare anche la bontà della norcineria:
"... Tanto è di eccellente qualità il sale piacentino di che ne fanno fede i cervellati, le mortadelle, i sanguinacci, i zambudelli, et le salsicce et ogni altra sorte di salame, che qui da noi le donne fanno; il quale è delicatissimo, et di ottimo gusto, et certo sono i megliori salami che in Italia si faccino...".
In quest’epoca i salumi piacentini erano già molto apprezzati anche fuori dai confini del Ducato, tanto che i commercianti lombardi si facevano vanto di vendere queste prelibatezze identificandoli, per sottolinearne la qualità, "roba de Piasenza".
A partire dai primi anni del XVIII° secolo varcarono anche i confini nazionali, diffondendosi in Spagna e Francia.
Fu il Cardinale Giulio Alberoni (1664-1752), nativo di Fiorenzuola d’Arda (PC), Primo Ministro Favorito alla corte borbonica spagnola, sotto Filippo V (1683-1746), a promuoverli presso la corte del Re. Non solo: grazie ad essi e alla sua abilità diplomatica convinse Luigi Giuseppe di Borbone duca di Vendôme (1654-1712), a riportare sul trono di Madrid Filipp, rifugiato in Italia, in lotta per la successione con Leopoldo I d’ Asburgo (1640-1705).
Per procurarsi i preziosi salumi si avvaleva della collaborazione dell’amico e concittadino il conte Ignazio Rocca, ministro delle Finanze del Ducato Parmense sollecitandolo ad inviarglieli, raccomandandosi che fossero: "crudi, piccoli e ordinari, magri però frammezzati di un poco di grassa, ed in somma di quelli che si vendono in Piacenza nelle pubbliche botteghe... che fa il Mazzari bottegaio ed altri simili suoi compagni ..."  
Dall’inizio del XX° secolo incominciò una produzione di insaccati su larga scala che grazie alla loro serbevolezza manteneva un’ottima qualità, consentendo ad essi di affrontare lunghi viaggi ed arrivare in vari paesi d’oltralpe.
I tre prodotti di eccellenza dei "massalein", i norcini, piacentini (coppa, salame e pancetta), necessitavano di un organismo che ne garantisse la valorizzazione, attraverso corrette modalità produttive, nonché la diffusione sempre più ampia.
Nasce così nel 1971 il Consorzio Salumi Tipici Piacentini, che ha ottenuto nel luglio del 1996 la certificazione DOP per i tre prodotti tutelati: Coppa, Pancetta e Salame Piacentini.

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Scheda tecnica
Origine
La zona di elaborazione del Salame Piacentino comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza, limitatamente alle aree ad altitudine inferiore ai 900 metri s.l.m., a motivo delle particolari condizioni climatiche.

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Tipologia
Unica, variata solo dal peso e dalla durata della stagionatura. Può essere commercializzato sfuso ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato.

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Utilizzo
Come affettato per antipasti, spuntini, il classico "pane e salame" e accompagnato ad aperitivi; ottimo consumato con il tipico gnocco fritto o le tigelle.

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Valori Energetici
Valori per 100 grammi di prodotto: Energia (kcal) 392; Lipidi (g) 31,1; Colesterolo (mg) 90; Carboidrati disponibili (g) 1,5; Zuccheri solubili (g) 1,5; Sodio (mg) 1497; Potassio (mg) 452; Ferro (mg) 1,5; Calcio (mg) 32; Fosforo (mg) 356; Magnesio (mg) 25; Zinco (mg) 3,5; Rame (mg) 0,13; Selenio (µg) 3,1; Tiamina (mg) 0,24; Riboflavina (mg) 0,21; Niacina (mg) 2,5.

Indirizzi Utili
CONSORZIO SALUMI TIPICI PIACENTINI
c/o Palazzo dell’Agricoltura - Via Colombo, 35 - 29100 PIACENZA
Tel.0523 591260
www.piacenzafoodvalley.it/salumi.php
salumi.piacentini@libero.it
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