Sapore leggermente speziato, aroma fragrante, strettamente condizionati al microclima della vallata e dal giusto periodo di stagionatura; profumo delicato e caratteristico.
Le materie prime utilizzate ed ammesse per la produzione del Salame S.Angelo sono costituite da carni fresche provenienti da suini di razze selezionate, quali animali in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White, Landrace, Duroc o da animali derivati da incroci fra le suddette razze ed incroci fra le stesse con popolazioni suine autoctone.
Inoltre devono trovarsi in ottimo stato di nutrimento; devono provenire esclusivamente da paesi membri dell’U.E.; raggiungere a macellazione avvenuta un peso non inferiore a 125 kg, (peso morto).
La materia prima da utilizzare dovrà giungere negli stabilimenti in mezzane intere (compresa la testa), con divieto assoluto di utilizzare carni congelate e/o surgelate; la refrigerazione a temperatura controllata 0° + 4° è ammessa per non più di sei giorni
dalla data di macellazione, giorno incluso.
E’ vietato categoricamente l’utilizzo di carni provenienti da scrofe o verri, nonché l’utilizzo del lardo nel procedimento di trasformazione delle carni.
Il Salame S.Angelo si presenta e si caratterizza per:
- Aspetto: la superficie esterna è cilindrica ed irregolare, presentando la classica fioritura, uno strato biancastro, tipica degli
insaccati stagionati.
- Consistenza: tenero, compatto di consistenza elastica alla pressione esercitata dal palmo della mano.
- Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, con il grasso e la parte magra ben legati.
- Colore: le parti magre sono di colore rosso rubino ed il grasso di colore bianco.
- PH: min.5,1 max. 6,2.
La produzione del Salame S. Angelo si articola attraverso le diverse fasi che compongono il ciclo di lavorazione di seguito elencato:
- Ricevimento della materia prima, con avvio diretto alla lavorazione o relativo deposito a temperatura controllata zero° max +4°;
- Scotennamento, sezionatura, disosso e mondatura della materia prima. Le parti da impiegare in quantità proporzionale e provenienti dall’intera mezzena di suino, sono: coscia, lonza, filetto, spalla, coppa, opportunamente snervati, e pancettone mondato.
- Taglio della materia prima. La grana della carne e del grasso costituente la pasta di salame deve essere tagliata a “ punta di coltello”. Per questa fase, in alternativa, può essere utilizzata apposita macchina cubettatrice con stampo a fori a sezionatura quadrata da 12 millimetri;
- Impasto della carne precedentemente tagliata, con aggiunta di solo sale marino, pepe nero a mezza grana e nitrato di potassio (E252). Nell’impasto il rapporto carne/grasso presente, non deve essere superiore a 100/20 ossia non superiore al 20% di grasso. E’ vietato categoricamente l’uso del lardo.
- Preparazione del budello, esclusivamente di maiale, viene legato con spago all’interno nella parte inferiore: una volta rivoltato su se stesso viene riempito, legato e sigillato nella parte superiore.
- Asciugatura e stagionatura del prodotto, variabili in funzione della pezzatura, delle caratteristiche chimico–fisiche e merceologiche, devono essere effettuate in locali sufficientemente aerati e separati tra loro, attraverso lo sfruttamento delle caratteristiche climatiche in funzione dell’orientamento e del posizionamento dei locali di produzione; oppure in apposite sale di asciugatura, e di stagionatura che, attraverso lo sfruttamento delle condizioni climatiche naturali, consentono con i loro sistemi tecnologici di aspirare, regolare, rinnovare e diffondere l’aria esterna.
Al termine del periodo di stagionatura la struttura di controllo verifica che il prodotto possieda le caratteristiche sopra descritte ed in presenza di tali requisiti di idoneità viene apposta l’etichetta di riconoscimento.
Le operazioni di produzione e stagionatura devono avvenire nella zona di produzione.
Il Salame S.Angelo, prende il nome dal paese di produzione S. Angelo di Brolo in provincia di Messina.
La storia del prodotto è antichissima, è documentata nella sua zona di origine, ed affonda le sue radici in tempi assai lontani, all’epoca arabo–normanna.
Essa iniziò quando, nel XI° secolo, per volontà della contessa Adelasia (1074 – 1118), terza moglie del Gran Conte Ruggero d’Altavilla e futuro Re Ruggero I (1931-1101), giunto in Sicilia alla testa dei normanni portò nuovi usi nel territorio siciliano.
Gli stessi siciliani, affrancati dall’oppressione araba e a conferma della sopraggiunta libertà, testimoniata dai nuovi costumi dietetici in contrapposizione a quelli degli arabi la cui religione musulmana vietava l’uso di carne di maiale, introdussero le carni suine nell’uso culinario.
Il Prof. Enrico Pispisia, scomparso nel 2008, ex docente di Storia Medievale all’Università di Messina, già autore del libro "Messina Medievale", in un articolo apparso sulla rivista dell’Ateneo ribadisce il concetto di politica economica espressa da Federico II (1194-1250) in Sicilia, che diede impulso alla produzione e commercializzazione nei territori del suo regno della carne fresca, salata e del salame.
Numerosi documenti storici, a partire dal XIX° secolo, testimoniano l’importanza di questa produzione nel territorio di S. Angelo.
Una delibera redatta nel 1855, con la quale l’allora governante del comune di
S. Angelo, introduceva una tassa sulle principali produzioni di interesse economico presenti sul territorio comunale denominata “Balzello”, comprendente anche il salame.
Fu trasformata negli anni seguenti e mantenuta sino agli anni 50 sotto forma di dazi.
Una delibera comunale del 7 settembre 1855 formulava il regolamento di percezione del balzello su consumo, produzione e commercializzazione del salame, e relativo pagamento con la moneta allora in vigore stabilendola “nella ragione di grano uno napoletano per ogni rotolo, giusta tariffa autorizzata”.
Inoltre nel regolamento si imponeva pure, a tutti i detentori di salame la presentazione alla Casa Comunale di una dichiarazione chiamata “Rivelo”, cioè una sorta di autocertificazione odierna, per dichiarare le quantità di prodotto posseduto.
Esistono anche tesi di laurea e numerose pubblicazioni riguardanti le origini, la produzione, le partecipazioni a manifestazioni agroalimentari e le peculiarità del Salame S.Angelo.
Così, nel tempo, S. Angelo è stato custode geloso di una tradizione unica in Sicilia tramandata da generazione in generazione fino ai tempi odierni.
Per cautelarsi dalle imitazioni i produttori hanno compilato un elenco ufficiale delle loro aziende, dei metodi di lavorazione e hanno costituito il Consorzio di tutela. che ha ottenuto la registrazione europea come prodotto IGP nel settembre del 2008
