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Prodotti a base di carne
SALAMINI ITALIANI ALLA CACCIATORA

SALAMINI ITALIANI ALLA CACCIATORA
Lo sapevi che ...
La DOP Salamini Italiani alla Cacciatora, grazie alle undici regioni nelle quali viene prodotto, è la denominazione d’origine più grande d’Europa. Esiste una simpatica leggenda che riguarda il grande compositore Giacomo Puccini, appassionato di arte venatoria che praticava sul lago di Massaciuccoli a Torre del Lago. Si racconta che al ritorno lo attendesse al varco un amico pronto a irriderlo se il carniere era vuoto. Per farlo utilizzava un verso di Scarpia della sua Tosca: "...galantuomo, come andò la caccia?". Il maestro senza scomporsi ripondeva sempre con i versi di Scarpia: "Dio creò diverse beltà e vini diversi... io vo’ gustar quanto più posso dell’opra divina" e aggiungeva con le sue parole "eleviam perciò gli spiriti col salamino nostro".
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Prodotto
La denominazione d’origine protetta Salamini italiani alla cacciatora è riservata al prodotto di salumeria ottenuto dalla carne di suini nati, allevati e macellati nelle regioni Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
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Assaggio

Sapore dal gusto dolce e delicato mai acido; profumo delicato e caratteristico;

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Caratteristiche

I suini  utilizzati per la produzione dei Salamini Italiani alla Cacciatora  devono rispondere alle caratteristiche produttive già stabilite dai decreti del Ministero dell’Industria, del Commercio e dell’Artigianato del 18 dicembre 1993 per i prosciutti di Parma e S. Daniele.
I suini devono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del regolamento CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
I Salamini Italiani alla Cacciatora all’atto dell’immissione al consumo devono avere le seguenti caratteristiche:
- aspetto esterno: forma cilindrica;
- consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica;
- aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, con assenza di frazioni aponeurotiche evidenti;
- colore: rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti;
- diametro: circa 60 mm;
- lunghezza: circa 200 mm;
- peso  medio: 350 grammi.
- proteine totali: min. 20%;
- rapporto collageno/proteine: max. 0,15;
- rapporto acqua/proteine: max. 2,30;
- rapporto grasso/proteine: max. 2,00;
- pH: maggiore o uguale 5,3.

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Come si ottiene

I Salamini Italiani alla Cacciatora sono prodotti con carni magre ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino, grasso suino duro, sale, pepe a pezzi e/o macinato, aglio.
Non possono essere impiegate carni separate meccanicamente.
Possono essere addizionati con vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, latte magro in polvere o caseinati, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 parti per milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico.
Le frazioni muscolari e adipose, ottenute da carni macellate secondo le vigenti disposizioni, sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggior dimensioni ed il tessuto adiposo molle e devono essere fatte sostare in apposite celle frigorifere a temperatura di congelazione o refrigerazione e comunque non superiore ai 7°C.
La macinatura deve essere effettuata in tritacarne con stampi aventi fori compresi tra i 3 e gli 8 mm o con altri sistemi che garantiscano analoghi risultati.
L’eventuale impastatura di tutti gli ingredienti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
L’insaccatura avviene in budelli naturali o artificiali di diametro non superiore a 75 mm, eventualmente legati in filza.
L’asciugamento dei salamini è effettuato a caldo (temperatura compresa tra 18° e 25°C) e deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento, non possono comunque essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata.
I Salamini Italiani alla Cacciatora devono essere stagionati per almeno dieci giorni in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa fra 10° e 15°C. La stagionatura, periodo comprendente anche l’asciugamento, deve garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.

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La storia

Il Salame Cacciatore prende il nome proprio dagli appassionati di arte venatoria, abituati a portarsi questi salamini di piccola taglia durante le battute di caccia: data la sua caratteristica di ridotte dimensioni si poteva consumare per intero durante le soste per il pranzo.
Le sue origini, comuni a tutti gli insaccati prodotti in Italia, risalgono alla cultura longobarda,  popolo che la apprese a sua volta dai tartari i quali erano usi conservare carni tritate per consumarle durante le loro scorribande.
I longobardi esportarono questa tecnica, unita a quella dell’insaccamento, nella penisola quando la occuparono e introdussero addirittura un programma economico volto a stimolare l’allevamento dei maiali e la produzione del salame.
Apprese queste tecniche gli italici, in particolare coloro che abitavano la Pianura Padana, l’hanno traghettata attraverso i secoli e la sua storia si è sviluppata parallelamente con l’evoluzione della cultura rurale in tutte le regioni dove ancora oggi vengono prodotti salumi di vari tipi.
Nello specifico la storia del Salamino alla Cacciatora si è sviluppata nell’area lombarda, per poi diffondersi nelle regioni confinanti e anche oltre, come dimostra la vasta zona produttiva deputata al suo ottenimento.
Oggi la produzione si aggira attorno ai tre milioni e mezzo di chilogrammi grazie alle 28 aziende, di piccole e grandi dimensioni, che si sono consorziate per tutelare, promuovere e valorizzare i Salamini Italiani alla Cacciatora.
Nel settembre 2001 il prodotto ha ottenuto la certificazione DOP.

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Scheda tecnica
Origine
I salamini italiani alla cacciatora sono ottenuti nella zona tradizionale di produzione che comprende l’intero territorio delle seguenti regioni, esattamente corrispondenti a quelle di provenienza dei suini: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

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Tipologia
Unica. Possono essere commercializzati sfusi in filze o sigolarmente ovvero confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata, interi, in tranci o affettati.

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Utilizzo
Come antipasto, per uno spuntino veloce, per accompagnare aperitivi. Ideale per merende all’aperto durante gite e scampagnate. Il Consorzio Cacciatore consiglia i seguenti abbinamenti: Cacciatore DOP con mele e melagrana; Chisolini fritti con Cacciatore DOP; Cacciatore DOP con funghi, lattuga e radicchio; Insalata di lenticchie e Cacciatore DOP alla vinaigrette balsamica.

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Valori Energetici
Valori per 100 grammi di prodotto: Energia (kcal) 425; Acqua (g) 30,6; Proteine (g) 28,5; Lipidi (g) 34; Colesterolo (mg) 99; Carboidrati disponibili (g) 1,2; Zuccheri solubili (g) 1,2; Sodio (mg) 1498; Potassio (mg) 435; Ferro (mg) 1,7; Calcio (mg) 34; Zinco (mg) 3; Zinco (mg) 3,6; Rame (mg) 0,17; Selenio (µg) 3,1; Tiamina (mg) 0,28; Riboflavina (mg) 0,16.

Indirizzi Utili
CONSORZIO CACCIATORE
Milanofiori, strada 4 palazzo Q8 - 20089 ROZZANO (MI)
Tel.02 8925901
http://www.salamecacciatore.it
info@salamecacciatore.it
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