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Prodotti a base di carne
SALSICCIA DI CALABRIA

SALSICCIA DI CALABRIA
Lo sapevi che ...
Il chimico statunitense Wilbur Lincoln Scoville (1865 – 1942) oltre ad essere l’ideatore del S.O.T. (Scoville Organoleptic Test), ha perfezionato un test per misurare la piccantezza di un peperoncino, chiamato Scala di Scoville. Il frutto coltivato in Calabria appartiene al genere "Capsicum" specie "annuum" e ne esistono molte varietà: dal calabrese tondo a ciliegia al corno di Calabria, conosciuto anche come peperoncino di Soverato, fino al diavolicchio, varietà nota anche come Calabrese a mazzetti. Nella scala dei valori di Scoville risulta avere una piccantezza media, intorno a 30.000 SU (Unità Scoville), ben lontana dai 2.000.000 SU dei peperoncini Trinidad Scorpion Butch Taylor, Naga Viper, Infinity Chili.
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Prodotto
La denominazione di origine protetta "Salsiccia di Calabria" è riservata al prodotto di salumeria ricavato dall’impasto, ben amalgamato, delle carni della spalla e della sottocostola dei suini, esclusi gli animali congelati, con lardo ed ingredienti aromatici naturali.
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Assaggio

Profumo più o meno intenso, naturale, il sapore ha una sapidità equilibrata o più intensa (piccante).

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Caratteristiche

La Salsiccia di Calabria deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della regione Calabria dall’età massima di quattro mesi.
Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese.
Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe.
I suini, al momento della macellazione, debbono essere di peso non inferiore a kg 140, di età non inferiore ad otto mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia grande quali:
- Calabrese, Large White e Landrace Italiana così come migliorate dal libro genealogico italiano o figli di verri di quelle razze;
- suini figli di verri della razza Duroc, così come migliorate dal libro genealogico italiano;
- suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purché detti verri, siano essi nati in Italia o all’estero, provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante.
Sono espressamente esclusi:
- suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS);
- animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain e Spot.
I suini debbono inoltre presentare il marchio di qualità "suino allevato in Calabria" e rispettare le prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e tecniche di allevamento.
I mangimi per l’alimentazione dei suini debbono essere mangimi composti, integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50% del contenuto.
Non è consentito l’uso nell’alimentazione di manioca, patate e di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati.
Per avere carni più compatte per l’ingrasso è vietata l’alimentazione a brodo.
La "Salsiccia di Calabria" all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche:
-  forma: cilindrica intrecciata nella caratteristica forma a catenella di lunghezza che varia da 70 ad 80 cm.
- al taglio risulta a grana media, con il grasso ben distribuito, di colore rosso naturale o rosso vivace a secondo che nell’impasto è utilizzato il pepe nero o il peperoncino rosso, dolce o piccante.

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Come si ottiene

Nella preparazione dell’impasto per la Salsiccia di Calabria è ammesso l’uso di soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, crema di peperoni, vino, semi di finocchio. Possono inoltre essere impiegati: caseinato, acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di sodio e/o di potassio.
Il loro utilizzo è limitato a quanto consentito e fintanto che sia previsto dalle vigenti disposizioni di legge.
Le carni ed il lardo vengono lavorati quando la temperatura interna è compresa tra 0° e 3°C.
La percentuale di grasso contenuto nell’impasto deve essere compresa tra il 15 ed il 20 per cento, per ogni chilogrammo di carne lavorata.
L’impasto viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate e quindi intrecciate a mano nella caratteristica forma a catenella.
La stagionatura della Salsiccia di Calabria deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente igienicamente sano, per trenta giorni.

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La storia

Gli storici sono pressoché d’accordo nel far risalire la "cultura del maiale" ai tempi della Magna Grecia.
In Calabria, in particolare,  sopravvivono nell’intera regione modalità di allevamento, macellazione e trasformazione delle carni, con tecniche tradizionali, legate a veri e propri riti sacrificali, in particolare per la "cerimonia" dell’uccisione.
Le prime testimonianze testuali risalgono al XVII° secolo, dove diversi testi trattano della lavorazione di carne macellata di suino in terra di Calabria.
Tra questi ricordiamo “Della Calabria Illustrata” del religioso Giovanni Fiore da Cropani (1622-1683) frate dei Cappuccini Minori, il quale parlando delle ricchezze della sua terra cita anche il maiale: "...utili per la carne i porci, quanto più stomachevoli vivi. tanto più dilettevoli morti; e con vantaggio; con ciò sia che oltre all’uso delle carni fresche, anno l’altro delle salate in Presciutti, in Lardi, in Salsicci, in Suppressate, e somiglianti; come ancora ne’ sughi della sgime e dei strutti...."
Saltando al secolo successivo troviamo, tra i più illustri estimatori dei salumi calabresi, Giacomo Casanova (1725-1798), che narra di averli apprezzati a fondo durante uno dei suoi viaggi, giudicandoli tra i migliori che avesse mai assaggiato.
All’inizio del XIX° secolo troviamo come fonte principale la "Stratistica Murattiana del Regno di Napoli nel 1811", dove, trattando della produzione di insaccati, cita testualmente la carne suina, che ".... è la sola che si sala in ciascheduno circondario. Generalmente viene riposta con sale in vasi di creta, o vasche di legname, ed indi si estrae per lasciarsi asciugare in luoghi ventilati"; poi, riferendosi nello specifico alla Calabria "..... non si può terminare questo articolo, senza accennare alla preferenza delle carni porcine salate, che si lavorano in entrambe le Calabrie”.
Va ricordato anche lo scrittore, poeta e giornalista MIchele De Marco, detto Ciardullo (1884-1954) che nella sua poesia "Jennaru" (gennaio) tesse le lodi del maiale e del rito del suo sacrificio:
"Puorcu!...Gioia, ricchezza d’ogne casa,
grannizza vera, pumpusia frunuta!...
Ccu lu filiettu mpacchi la prim’asa
la fragagliella, mo cce vò, t’aiuta!...
E all’urtimu, quatrà, cc’è la quadra!...
Cchi cc’è allu munnu chi ssa cosa appara?! "

L’arte della norcineria calabrese è giunta inalterata fino ai nostri giorni portandoci in dono prelibatezze come la Salsiccia di Calabria, vero esempio di tradizionale bontà.
Dal gennaio del 1998 è riconosciuta dall’Unione Europea come prodotto DOP.

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Scheda tecnica
Origine
L’intero territorio della regione Calabria.

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Tipologia
Salsiccia di Calabria: - "Piccante", se è stato utilizzato pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante; - "Dolce", se è stato utilizzato pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce; - "Bianca", se non sono stati utilizzati pepe rosso e crema di peperoni. Può essere immessa al consumo nella sua caratteristica forma, ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci o affettata.

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Utilizzo
E’ consumata come antipasto sola o accompagnata da altri salumi e/o formaggi, meglio se abbinata al tipico pane calabrese a lievitazione naturale. In cucina viene utilizzata per la preparazione di sughi per condire la pasta (in alternativa alla tipica ’Nduja) allungati con pomodoro e/o peperoni; in padella con le patate e/o broccoli; ottima sulla pizza alla Diavola ( o nomi alternativi) sola o abbinata ai capperi.

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Valori Energetici
Valori per 100 grammi di prodotto: Energia (kcal) 513; Acqua (g) 28,2; Proteine (g) 22; Lipidi (g) 47,3; Ferro (mg) 4,3; Calcio (mg) 31; Fosforo (mg) 266; Tiamina (mg) 0,31; Riboflavina (mg) 0,2; Niacina (mg) 4,6.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA DEI SALUMI DI CALABRIA A DOP
Sede Legale - Viale Trieste, 95 - 87100 COSENZA - Sede Operativa - Via Roberta Lanzino, 33 - 87100 COSENZA
Tel.+39.0984.31777
http://www.consorziosalumidicalabriadop.it
info@consorziosalumidicalabriadop.it
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