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Prodotti a base di carne
SOPPRESSATA DI CALABRIA

SOPPRESSATA DI CALABRIA
Lo sapevi che ...
Per evitare che la Soppressata (e anche la Salsiccia) si seccassero troppo, era consuetudine riporle affogate nello strutto di maiale, preventivamente ammorbidito al sole, mai sul fuoco. Una volta sciolto si utilizzava per ricoprirle interamente per poi conservarle in un luogo fresco. Oggi viene sostituito in molti casi con l’olio o, per i più "moderni", si ricorre al sottovuoto.
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Prodotto
La denominazione di origine protetta "Soppressata di Calabria" è riservata ai prodotti di salumeria ottenuto dall’impasto, ben amalgamato, delle carni di suini non congelati, tritate a medio taglio, ricavate dal prosciutto e dalla spalla , con grasso ben scelto ricavato dal lardo della parte anteriore del lombo, vicino al capocollo, ed ingredienti aromatici naturali.
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Assaggio

Sapore più o meno intenso (piccante), con sapidità equilibrata.

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Caratteristiche

La Soppressara di Calabria deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della regione Calabria dall’età massima di quattro mesi.
Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese.
Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe.
I suini, al momento della macellazione, debbono essere di peso non inferiore a kg 140, di età non inferiore ad otto mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia grande quali:
- Calabrese, Large White e Landrace Italiana così come migliorate dal libro genealogico italiano o figli di verri di quelle razze;
- suini figli di verri della razza Duroc, così come migliorate dal libro genealogico italiano;
- suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purché detti verri, siano essi nati in Italia o all’estero, provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante.
Sono espressamente esclusi:
- suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS);
- animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain e Spot.
I suini debbono inoltre presentare il marchio di qualità "suino allevato in Calabria" e rispettare le prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e tecniche di allevamento.
I mangimi per l’alimentazione dei suini debbono essere mangimi composti, integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50% del contenuto.
Non è consentito l’uso nell’alimentazione di manioca, patate e di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati.
Per avere carni più compatte per l’ingrasso è vietata l’alimentazione a brodo.
La "Soppressata di Calabria" all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche:
- forma: assimilabile ad una figura cilindrica leggermente schiacciata, della lunghezza di cm 15 circa e del diametro di cm 6 circa.
- al taglio risulta di aspetto compatto tendente al morbido; 
- colore: rosso naturale o rosso vivace uniforme a seconda dell’uso degli ingredienti naturali (pepe nero in grani o pepe rosso dolce o piccante).

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Come si ottiene

Nella preparazione dell’impasto per la Soppressata di Calabria è ammesso l’uso di soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, crema di peperoni, vino, semi di finocchio. Possono inoltre essere impiegati: caseinato, acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di sodio e/o di potassio.
Il loro utilizzo è limitato a quanto consentito e fintanto che sia previsto dalle vigenti disposizioni di legge.
Il grasso ben scelto deve essere contenuto in una percentuale variabile dal 12 al 15 per cento, per ogni chilogrammo di carne lavorata.
Le carni selezionate ed il lardo vengono lavorati dopo aver raggiunto la temperatura interna compresa tra 0° e 3°C.
Il macinato è insaccato in budella naturali di suino, forate e quindi legate a mano con spago naturale., quindi viene pressata per ottenere la caratteristica forma cilindrica leggermente schiacciata.
La stagionatura della Soppressata di Calabria deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per quarantacinque giorni.

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La storia

Gli storici sono pressoché concordi nel far risalire la "cultura del maiale" ai tempi della Magna Grecia.
In Calabria, in particolare,  sopravvivono nell’intera regione modalità di allevamento, macellazione e trasformazione delle carni, con tecniche tradizionali, legate a veri e propri riti sacrificali, in particolare per la "cerimonia" dell’uccisione.
A proposito della lavorazione delle carni suine troviamo due citazioni da parte di antichi romani: del militare e letterato Marco Terenzio Varrone (116-27 a.c.) nel "De re rustica" e dal gastronomo Marco Gavio Apicio (25 a.C.-37 d.C.) nella sua opera “De re coquinaria”, dove entrambi sottolineano l’uso del sale e delle spezie per conservarne la carne.
Le prime testimonianze testuali risalgono al XVII° secolo, dove diversi testi trattano della lavorazione di carne macellata di suino in terra di Calabria.
Tra questi ricordiamo “Della Calabria Illustrata” del religioso Giovanni Fiore da Cropani (1622-1683) frate dei Cappuccini Minori, il quale parlando delle ricchezze della sua terra cita anche il maiale: "...utili per la carne i porci, quanto più stomachevoli vivi. tanto più dilettevoli morti; e con vantaggio; con ciò sia che oltre all’uso delle carni fresche, anno l’altro delle salate in Presciutti, in Lardi, in Salsicci, in Suppressate, e somiglianti; come ancora ne’ sughi della sgime e dei strutti...."
Saltando al secolo successivo troviamo, tra i più illustri estimatori dei salumi calabresi, Giacomo Casanova (1725-1798), che narra di averli apprezzati a fondo durante uno dei suoi viaggi, giudicandoli tra i migliori che avesse mai assaggiato.
All’inizio del XIX° secolo troviamo come fonte principale la "Stratistica Murattiana del Regno di Napoli nel 1811", dove, trattando della produzione di insaccati, cita testualmente la carne suina, che ".... è la sola che si sala in ciascheduno circondario. Generalmente viene riposta con sale in vasi di creta, o vasche di legname, ed indi si estrae per lasciarsi asciugare in luoghi ventilati"; poi, riferendosi nello specifico alla Calabria "..... non si può terminare questo articolo, senza accennare alla preferenza delle carni porcine salate, che si lavorano in entrambe le Calabrie”.
Va ricordato anche lo scrittore, poeta e giornalista MIchele De Marco, detto Ciardullo (1884-1954) che nella sua poesia "Jennaru" (gennaio) tesse le lodi del maiale e del rito del suo sacrificio:
"Puorcu!...Gioia, ricchezza d’ogne casa,
grannizza vera, pumpusia frunuta!...
Ccu lu filiettu mpacchi la prim’asa
la fragagliella, mo cce vò, t’aiuta!...
E all’urtimu, quatrà, cc’è la quadra!...
Cchi cc’è allu munnu chi ssa cosa appara?! "

L’arte della norcineria calabrese è giunta inalterata fino ai nostri giorni portandoci in dono prelibatezze come la Soppressata di Calabria, vero esempio di tradizionale bontà.
Dal gennaio del 1998 è riconosciuta dall’Unione Europea come prodotto DOP.

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Scheda tecnica
Origine
L’intero territorio della regione Calabria.

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Tipologia
Soppressata di Calabria: - "Piccante", se è stato utilizzato pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante; - "Dolce", se è stato utilizzato pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce; - "Bianca", se non sono stati utilizzati pepe rosso e crema di peperoni. E’ immessa al consumo in pezzi singoli, ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci o affettata.

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Utilizzo
Viene consumata prevalentemente negli antipasti sola o accompagnata da altri salumi. Più raramente in cucina per farcire primi e secondi piatti. Ottimo l’abbinamento con i ceci, lessati e passati in padella con alcune fette di soppressata, oppure passati per ottenere una crema.

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Valori Energetici
Valori per 100 grammi di prodotto: Energia (kcal) 514; Acqua (g) 28,2; Proteine (g) 22; Lipidi (g) 47,3; Ferro (mg) 4,3; Calcio (mg) 31; Fosforo (mg) 266; Tiamina (mg) 0,31; Riboflavina (mg) 0,2; Niacina (mg) 4,6.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA DEI SALUMI DI CALABRIA A DOP
Sede Legale - Viale Trieste, 95 - 87100 COSENZA - Sede Operativa - Via Roberta Lanzino, 33 - 87100 COSENZA
Tel.+39.0984.31777
http://www.consorziosalumidicalabriadop.it
info@consorziosalumidicalabriadop.it
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