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Prodotti a base di carne
SOPRESSA VICENTINA

SOPRESSA VICENTINA
Lo sapevi che ...
Il poeta e commediografo Emanuele Zuccato (1899-1967), dedica ad essa una delle sue poesie dialettali, intitolata “Sopressa del Pasubio”, nella quale narra dello svenimento di una contessa con il conte consorte che chiede ai servi di farle annusare una Sopressa invece dei sali: «“A me sento svenir, presto l’essenza!” / — sbiancando in viso invoca la contessa — / Dise ai servi, del Conte l’ecelenza: / “Gninte sali! Porteghe ’na sopressa / de Vali del Pasubio (quela vera) / dove i porsei xe ingrassà a maroni. / Su, fèghela snasar! Zenòci in tera!”. / La contessa rinvien tra sospironi». La Soprèssa Vicentina è del tutto diversa, sia per tecnica di preparazione che per modalità di conservazione, da tutte le altre preparazioni che hanno nomi simili. L’origine del nome sta nelle sue dimensioni. Esso non si riferisce, infatti, a pressioni meccaniche (come avviene per esempio nella Soppressa calabrese), ma semplicemente alla cura nell’insacco e alla legatura fitta per mantenere unita la notevole massa dell’impasto.
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Prodotto
La «Soprèssa Vicentina» è il prodotto di salumeria insaccato e stagionato, crudo, di medie e grandi dimensioni, ottenuto con la trasformazione di tutti i tagli nobili delle carni suine.
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Assaggio

Sapore delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio; profumo speziato, con eventuale fragranze di erbe aromatiche con o senza aglio; consistenza: grana medio-grossa, poca resistenza alla masticazione.

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Caratteristiche

Le materie prime utilizzate per la produzione della Soprèssa Vicentina sono le carni suine che devono provenire da animali nati e allevati in aziende zootecniche localizzate nel territorio della provincia di Vicenza.
Per l’alimentazione degli animali dalla nascita fino al completamento della fase di magronaggio sono vietate le farine di carne e per l’alimentazione nella fase di ingrasso è vietato l’impiego di alimenti di origine animale non lattea.
È preferibile che l’alimento sia presentato sotto forma liquida o di pastone con l’aggiunta di acqua e dove è possibile di siero di latte.
Ai fini di ottenere un grasso di copertura di buona qualità è indicata la presenza massima di acido linoleico pari al 2 % della sostanza secca della dieta. Siero e latticello insieme non devono superare i 15 litri/capo/giorno.
Per latticello si intende il sottoprodotto della lavorazione del burro e per siero di latte il sottoprodotto di cagliate.
Le caratteristiche genetiche degli animali ammessi devono essere quelle di purezza o d’incrocio, comunque non manipolate geneticamente, di razze tradizionali quali: Large White, Landrace e Duroc iscritte al Libro Genealogico Italiano o a Libri Genealogici Esteri riconosciuti dal Libro Genealogico Italiano e che presentano finalità compatibili con esso per la produzione del suino pesante.
I suini allevati devono essere in grado di raggiungere pesi elevati alla macellazione (130 kg di peso morto).
L’età minima alla macellazione è di nove mesi e può essere accertata sulla base dei dati riportati dal timbro, tatuato sulla coscia o sull’orecchio dei suini entro i primi 30 giorni dalla nascita.
Possono essere utilizzati anche suini allevati allo stato brado e semibrado.
Sono escluse, ai fini della successiva trasformazione, le carni di suini portatori di miopatie conclamate (PSE, DFD, postumi di evidenti processi infiammatori e traumatici pregressi) accertate dal medico veterinario in sede di macellazione.
La Soprèssa Vicentina all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche:
- Aspetto esterno: forma cilindrica, legatura caratterizzata da uno spago non colorato, che può essere elasticizzato, posto in verticale (imbragatura) e da una serie di anelli dello stesso materiale, posti in orizzontale sopra l’imbragatura che coprono tutta la lunghezza della Soprèssa. Per la legatura non è ammesso l’uso di reti. Per il prodotto con aglio è consentito l’utilizzo di spago colorato, solo per la parte terminale (asola). Gli anelli hanno tra di loro una distanza di circa 2-4 cm e devono essere presenti in un numero minimo di tre. La superficie esterna si presenta ricoperta da una patina chiara che si sviluppa naturalmente in fase di stagionatura.
- Aspetto al taglio: la pasta appare compatta e allo stesso tempo tenera. La fetta presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo da avvolgere le frazioni muscolari lasciando il prodotto morbido anche dopo lunghi tempi di stagionatura. La fetta appare con colori leggermente opachi, il grasso e il magro non presentano confini ben definiti, di grana medio-grossa.
- Colore: rosato, tendente al rosso.
- Proteine totali superiori al 15 %;
- grassi compresi tra il 30 % e il 43 %;
- sali minerali (ceneri) compresi tra il 3,5 % e il 5 %;
- umidità inferiore al 55 %;
- pH compreso tra 5,4 e 6,2.

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Come si ottiene

La lavorazione delle carni e la stagionatura dei prodotti deve avvenire in stabilimenti
situati all’interno del territorio delimitato. Gli stabilimenti di trasformazione devono essere in possesso di autorizzazione igienico-sanitaria prevista dalla normativa nazionale e dalla normativa UE.
Per la produzione della Soprèssa Vicentina si parte dalla mezzena selezionata e si utilizzano tutte le parti più pregiante quali: prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola, lombo.
Gli ingredienti aggiunti, consentiti nella dose massima sono:
- sale: 2 700 g in 100 kg di impasto,
- pepe ¼ di grano: 300 g in 100 kg di impasto,
- miscela di spezie macinate fine (cannella, chiodi di garofano e rosmarino): 50 g in 100 kg di impasto,
- aglio: 100 g in 100 kg di impasto,
- zuccheri: 150 g in 100 kg di impasto,
- nitrato di potassio, nei limiti consentiti.
Le mezzene dei suini vengono sezionate, quindi i vari tagli sono raffreddati a una temperatura compresa tra 0 °C e + 3 °C per un minimo di 24 ore. Segue il disosso, la mondatura, la snervatura.
I tagli di carne selezionati vengono sottoposti a macinatura in tritacarne utilizzando stampi con fori di diametro compreso tra 6 e 7 mm.
Alla carne macinata, portata ad temperatura compresa tra + 3 °C e + 6 °C, vengono aggiunti gli ingredienti sopra citati preventivamente miscelati.
Possono inoltre essere aggiunti preparati di colture microbiche autoctone di
avviamento alla fermentazione.
Quindi il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia miscelato con il
magro fino al limite della smelmatura.
L’impasto così ottenuto viene insaccato utilizzando budelli naturali con diametro minimo di 8 cm.
Le pezzature riferite al peso all’insacco sono 1-1,5 kg, 1,5-2,5 kg, 2,5-3,5 kg, 3,5-8 kg.
L’asciugatura rispetta il seguente ordine:
- sgocciolamento per 12 ore, a temperature comprese tra i 20-24 °C; b)
- asciugatura per 4-5 giorni con temperature decrescenti da 22-24 °C sino ad arrivare a 12-14 °C.
Stagionatura: il tempo di stagionatura della Soprèssa Vicentina, comprensivo del periodo di sgocciolamento e asciugatura, varia in funzione della pezzatura:
- non inferiore a 60 giorni per la pezzatura compresa tra 1-1,5 kg,
- non inferiore a 80 giorni per la pezzatura compresa tra 1,5-2,5 kg,
- non inferiore a 90 giorni per la pezzatura compresa tra 2,5-3,5 kg,
- non inferiore a 120 giorni per la pezzatura compresa tra 3,5-8 kg.

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La storia

La Soprèssa ha radici antiche, testimoniate dalle numerose citazioni storiche ed artistiche che si sono susseguite nei secoli.
Il pittore della Repubblica di Venezia Jacopo Da Ponte detto Jacopo Bassano (1510-1592) la rappresenta nel dipinto, eseguito tra il 1576 e il 1577, "Cristo in casa di Marta Maria e Lazzaro" dove, all’interno di una cucina in subbuglio per preparare il pranzo all’ospite importante, è visibile, in primo piano, un uomo (forse Lazzaro) seduto al tavolo nell’atto di affettare un insaccato riconducibile presumibilmente alla Soprèssa, mentre altri insaccati si intravvedono appesi alle sue spalle.
In un inventario del 1777 redatto dal notaio vicentino Giuseppe Farinoni include un attrezzo usato per la produzione della Soprèssa : “un ferro per sopressare con due anime”.
Nell’Archivio Comunale di San Vito di Leguzzano è conservato un altro documento inventariale, datato 12 aprile 1834, dove sono citati “14 libbre di carne porzina salata ed insaccata" : soprèsse o comunque salumi.
Nei "mercuriali" e nei "listini dei prezzi" della Camera di Commercio di Vicenza, a partire dal 1862 anno della loro istituzione, compare la voce "Salame e sopprèssa", testimoniando l’uso tradizionale e il relativo commercio di questo prodotto nell’area vicentina.
Si tratta di un insaccato di qualità, fortemente legato al territorio di produzione, espressione della cultura e delle tradizioni gastronomiche contadine locali: sin dagli anni ’50 si sono dedicate a questo prodotto diverse manifestazioni e feste paesane, alcune ancora presenti e di grande richiamo, come quella di Valli del Pasubio che si tiene la seconda settimana di agosto.
Il Consorzio di tutela è stato costituito nel 1996 da un gruppo di aziende della filiera produttiva, promosso dall’Associazione Artigiani di Vicenza e dall’Azienda speciale Vicenza Qualità è stato riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ed incaricato a svolgere le funzioni di “…tutela, di promozione, di valorizzazione, di informazione del consumatore e di cura generale degli interessi relativi alla denominazione”.
Nel marzo del 2003 ha ottenuto la certificazione di prodotto DOP.

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Scheda tecnica
Origine
La zona di produzione della "Soprèssa Vicentina" comprende il territorio dell’intera provincia di Vicenza.

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Tipologia
Unica, si differenzia per la pezzatura, la durata della stagionatura e dalla presenza o assenza di aglio.

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Utilizzo
Al naturale negli antipasti o accompagnata da verdure sotto aceto, spuntini con il tradizionale pan biscotto, come secondo piatto tradizionalmente accompagnata da polenta abbrustolita. Ricette tipiche sono Sopressa in "fortaja" (con uova e cipolla), Sopressa con polenta e funghi, Sopressa e "pisacan" (tarassaco), Sopressa coi "capusi sofegai" (cavolo cappuccio brasato), con le "ravizze" (rapanelli), con i crauti. Alcuni la usano sbriciolata per condire riso e pasta.

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Valori Energetici
Valori per 100 grammi di prodotto: Energia (kcal) 514; Acqua (g) 28,2; Proteine (g) 22; Lipidi (g) 47,3; Ferro (mg) 4,3; Calcio (mg) 31; Fosforo (mg) 266; Tiamina (mg) 0,31; Riboflavina (mg) 0,2; Niacina (mg) 4,6.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA DELLA SOPRÈSSA VICENTINA DOP
Strada del Capitello 11,13,15 - 36075 MONTECCHIO MAGGIORE (VI)
Tel.+39 349 8041228
www.sopressavicentina.it
info@sopressavicentina.it
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