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Prodotti a base di carne
SPECK DELL’ALTO ADIGE

SPECK DELL’ALTO ADIGE
Lo sapevi che ...
A seconda del taglio, lo speck assume un sapore leggermente diverso. Per questo alcuni preferiscono consumarlo tagliato molto sottile con l’affettatrice, altri ne apprezzano meglio il gusto se affettato a mano, con crosta (che gli conferisce il gusto delle spezie) o senza, a cubetti, a fette o a listarelle.
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Prodotto
L’indicazione geografica protetta Speck dell’Alto Adige o Südtiroler Markenspeck o Südtiroler Speck è riservata al prodotto ottenuto dalla coscia di suino disossata, moderatamente salata ed aromatizzata, affumicata “a freddo” in locali appositi.
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Assaggio

Sapore caratteristico, intenso, saporito, profumo di affumicato, aromatico e gradevole.

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Caratteristiche

Le cosce utilizzate per la lavorazione dello “Speck dell’Alto Adige IGP”, “Südtiroler Markenspeck g.g.A.” o “Südtiroler Speck g.g.A.” sono consegnate allo stato fresco ed in perfetto stato igienico-sanitario; devono essere ottenute da suini i cui riproduttori non sono portatori dei requisiti della stress-sensibilità e le carni, esclusi i requisiti PSE e DFD, rispettano le seguenti caratteristiche:
- le cosce intere consegnate con osso devono pesare, prima della disossatura, non meno di kg. 10,5;
- le cosce disossate e rifilate (dette anche baffe) devono pesare almeno kg. 5,2;
- devono essere prive degli esiti di pregressi processi flogistici, patologici e/o traumatici;
- sono perfettamente dissanguate e prive di microemorragie puntiformi nella porzione muscolare;
- la cotenna è perfettamente priva di setole, non presenta un reticolo venoso marcato o eccessivamente esteso, ovvero sussistenza di ematomi o delle tracce della relativa asportazione;
- la porzione grassa non è untuosa, ovvero di consistenza molle, ovvero di colore giallo/arancione;
- la porzione magra è priva di smagliature o di strappi tra i fasci muscolari;
- temperature comprese tra 0°C e 4°C, misurate “al cuore” al momento della consegna;
- i suini sono nati in allevamenti ubicati nei paesi dell’Unione Europea.
Lo "Speck dell’Alto Adige" all’atto della immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche:
- colore esterno: marrone;
- colore al taglio: rosso con parte in bianco rosato;
- proteine totali: min. 20%;
- rapporto acqua/proteine: max. 2,5;
- rapporto grasso/proteine: max. 2,0;
- cloruro di sodio: max. 5%
- potassio nitrato: < 150 mg/kg
- sodio nitrato: < 50 mg/k.

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Come si ottiene

Per la elaborazione dello “Speck dell’Alto Adige IGP”, “Südtiroler Markenspeck g.g.A.” o “Südtiroler Speck g.g.A.” la coscia suina disossata deve essere rifilata secondo il metodo tradizionale cioè:
- con fesa intera o parziale, ovvero previa rimozione integrale della fesa;
- con un taglio parallelo dal muscolo Fricandeau all’osso della “noce”;
- con un taglio arrotondato dal lato dello scamone, dal “pesce” fino alla “noce”, in modo che non residuino porzioni di parte grassa senza porzione magra, nel caso in cui la coscia sia munita di fesa intera o parziale, deve essere praticato un taglio diritto anziché arrotondato;
- in modo che il grasso intermuscolare residuato tra la sottofesa ed il “pesce” sottostante la fesa possa essere rimosso;
- in modo che il nervo esistente tra il Fricandeau e la “noce” non sia lesionato o reciso, a seguito della rimozione del femore;
- senza la cartilagine dell’anca;
- senza ferite profonde, tagli o spaccature sulla superficie esterna della coscia;
- in modo che la cartilagine del femore rimanga parzialmente attaccata alla coscia per garantire la compattezza dei muscoli; senza il grasso sul lato esterno della “noce”;
Dopo queste operazioni preliminari la carne deve:
- essere salata ed aromatizzata a secco;
- essere affumicata e stagionata ad una temperatura non superiore a 20°C;
- essere maturata ad una temperatura d’ambiente da 10 a 15°C ed un’umidità compresa fra il 60 ed il 90%;
- non essere assoggettata a nessun genere di zangolatura;
- non essere assoggettata a nessun genere di siringatura;
Salatura ed aromatizzazione avvengono a secco, al massimo entro quattro giorni dall’inizio della lavorazione, la cui data deve essere fatta constare in modo indelebile direttamente su ogni singola baffa consentendo la rilevabilità fino alla fine del processo produttivo.
L’affumicatura avviene in appositi locali, con l’utilizzazione di legna non resinosa e ad una temperatura non superiore a 20°C. Per l’aromatizzazione sono utilizzate erbe aromatiche naturali. È escluso l’uso di prodotti di sintesi.
Lo "Speck dell’Alto Adige" deve essere stagionato secondo gli usi e le tradizioni locali in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio d’aria a temperatura da 10° a 15° C ed un’umidità tra 60 e 90%.
Il tempo in settimane di stagionatura varia in funzione del peso della coscia, come di seguito indicato:
- da oltre 3,70 a <4,3 kg (almeno 20);
- da 4,3 a <4,9 kg (almeno 22);
- da 4,9 a <5,5 kg (almeno 24);
- da 5,5 a <6,0 kg (almeno 26);
- da 6,0 a <6,5 kg (almeno 28);
- da 6,5 a <7,0 kg (almeno 30);
- da 7,0 a <7,5 kg (almeno 32).
I pesi sono riferiti sia al peso delle singole baffe sia al peso medio del lotto di lavorazione relativo.

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La storia

Gli antichi cavernicoli erano soliti appendere le carni in alto, per proteggerli dalle razzie degli animali. Casualmente scoprirono che il fumo sprigionato dai fuochi accesi all’interno delle grotte non solo conferiva loro un sapore particolare, ma ne aumentava la serbevolezza.
La tradizione di seccare e affumicare la carne è quindi molto antica e si perde nella notte dei tempi.
Nell’800 Carlo Magno (742/747- 814) emanò il Capitulare de villis (cioè un capitolare relativo alle villae, le aziende agricole), con cui regolò l’amministrazione delle sue proprietà fondiarie e di quelle date in beneficio ai conti e ai vescovi. Il capitolare dà istruzioni sulla disposizione delle diverse colture, i tempi della semina, dell’aratura, della mietitura e della vendemmia, la gestione degli animali, il trattamento dei servi e dei coloni, il ruolo dei funzionari.
A proposito delle carni conservate si legge: "Occorre dedicare molta attenzione perché i prodotti alimentari lavorati e confezionati a mano siano tutti fatti o preparati con pulizia somma: il lardo, la carne secca o insaccata o salata.......": L’elenco continua con la regola che di tutti  prodotti ottenuti nelle "villae", una parte di esse dovevano essere inviate alla corte del re e un’altra parte mantenuta di scorta per sfamare il sovrano e il suo seguito nell’eventualità di una visita in loco.
Nel XIII° secolo compare la testimonianza della produzione di "lardum e siccamen" (lardi e carni essiccate) e anche quella del “bachen” (l’antenato dello speck) nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi.
Questo termine sopravvive nell’etimologia delle forme dialettali, come "pachn" o "speckpachn".
Sappiamo inoltre, da un documento del XIV° secolo, che il "bachen" veniva conservato appeso nelle soffitte delle abitazioni, dove sviluppava caratteristiche di odori e sapori unici.  
Il termine Speck, che in tedesco arcaico significava "grasso" o "spesso", compare a partire dal XVIII° secolo, seguito dal termine affumicato, a testimonianza che la sua nascita è frutto dell’unione di due tecniche ben precise per la conservazione delle carni: la salagione seguita dalla stagionatura della cultura italica per l’ottenimento dei prosciutti aggiunta all’affumucatura, sistema usato dalle popolazioni del nord Europa.
Questo "matrimonio" ha dato vita ad un prodotto unico ricercato in tutto il mondo.
Dopo essere passato dalla produzione per il consumo famigliare a mercati sempre più lontani: la nascita di laboratori artigianali e, ai nostri giorni, industriali,  ne hanno aumentato notevolmente la produzione.
Per mantenere intatte le tradizioni e proteggere il prodotto dalle sofisticazioni è nato, nel 1992, il Consorzio, formato allora da 17 produttori. Grazie al loro operato è stato possibile richiedere la certificazione IGP, concessa dalla Comunità Europea nel giugno del 1996.

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Scheda tecnica
Origine
La zona di elaborazione dello "Speck dell’Alto Adige", "Sudtiroler Markenspeck" o "Sudtiroler Speck" comprende l’intero territorio della Provincia Autonoma di Bolzano – Alto Adige (Sudtirol).

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Tipologia
Unica. Può essere immesso al consumo sfuso ovvero confezionato sottovuoto, o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato.

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Utilizzo
Brettljause è il nome della tipica merenda altoatesina (Merend in sudtirolese): consiste in un tagliere con speck, salsicce, formaggi tipici e cetrioli, accompagnato da pane casereccio e vino o più semplicemente pane nero e vino. In cucina ha un uso molto articolato: per condire paste, paste ripiene (dove è presente anche nella farcia) e gnocchi; per la preparazione di risotti; per secondi di carne (involtini, polpette, per bardare arrosti al posto della pancetta); nelle insalate miste, reso croccante in padella; abbinato a formaggi (ottimo con la mozzarella o con i formaggi tipici altoatesini); con le uova (al posto del bacon); come ingrediente di torte salate; in innumerevoli preparazioni per antipasti o aperitivi (involtini di speck con formaggi cremosi); per avvolgere gamberi e gamberoni. Un piatto tipico sono i canederli allo speck (grossi gnocchi di pane consumati in brodo di manzo).

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Valori Energetici
Valori per 100 grammi di prodotto: Energia (kcal) 303; Acqua (g) 44,7; Proteine (g) 28,4; Lipidi (g) 20,9; Colesterolo (mg) 90; Carboidrati disponibili (g) 0,5; Zuccheri solubili (g) 0,5; Sodio (mg) 1557; Potassio (mg) 484; Ferro (mg) 1,6; Calcio (mg) 11; Magnesio (mg) 29; Zinco (mg) 2,5; Rame (mg) 0,13; Tiamina (mg) 0,14; Riboflavina (mg) 0,14; Vitamina A retinolo eq. (µg) 1,14.

Indirizzi Utili
CONSORZIO TUTELA SPECK ALTO ADIGE
Via Renon, 33/A - 39100 BOLZANO
Tel.+39 0471 300 381
http://www.speck.it
info@speck.it
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