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Prodotti a base di carne
VALLE D’AOSTA JAMBON DE BOSSES

VALLE D’AOSTA JAMBON DE BOSSES
Lo sapevi che ...
Le peculiarità gustative del Jambon de Bosses, per la cui maturazione si deve attendere almeno un anno, sono dovute a molteplici fattori: l’abilità dei “maturatori”, (tramandata di padre in figlio), il clima secco, la particolare esposizione e l’incrocio dei flussi d’aria che scendono dai colli Malatra, Citrin, Serena e Gran San Bernardo, che creano l’ambiente ideale per la sua lavorazione e stagionatura; il ginepro, il timo e le erbe della valle gli regalano un profumo delicato e aromatico, mentre il fieno, che ne accompagna la stagionatura, gli dona una fragranza inconfondibile. L’occasione ideale per gustare questa prelibatezza gastronomica è la sagra dedicata che si tiene annualmente a Saint-Rhémy-en-Bosses, nella seconda domenica di luglio.
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Prodotto
La Denominazione di Origine Protetta "Valle d’Aosta Jambon de Bosses" è riservata al prosciutto crudo stagionato derivato dalla coscia posteriore di suini adulti nati, allevati e macellati nel territorio delle regioni Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna.
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Assaggio

Sapore leggermente salato con punta di dolce e sottofondo aromatico, con una delicata venatura di selvatico; profumo delicato di carne stagionata, aromatico

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Caratteristiche

I suini  utilizzati per la produzione del "Valle d’Aosta Jambon de Bosses" devono essere conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione di origine di Parma e San Daniele.
Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento.
I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
All’atto dell’immissione al consumo il "Valle d’Aosta Jambon de Bosses" presenta le seguenti caratteristiche:
- Forma: naturale semipressata, con legatura a mezzo di corda passante per un foro praticato nella parte superiore del gambo;
- Peso: non inferiore ai 7 Kg;
- Aspetto esterno: colore giallo paglierino con superficie liscia della cute nella parte esterna, leggermente pieghettata nella parte interna della coscia;
- Aspetto al taglio: massa muscolare compatta, soda, di colore rosso vinoso con fibra consistente; lardo sodo e brillante talora con sfumatura rosa sulla parte esterna.

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Come si ottiene

L’elaborazione del "Valle d’Aosta Jambon de Bosses" deve avvenire interamente nel territorio tradizionalmente vocato del Comune di Saint Rhemy-en-Bosses.
Il regime climatico dell’area di elaborazione è determinante nella dinamica del ciclo produttivo che è strettamente collegato con l’andamento meteorologico caratteristico ed alle particolari condizioni ambientali.
Dopo la macellazione le cosce sono isolate dalla carcassa, rifilate dal grasso e dall’eccesso di cotenna e, dopo almeno 24 ore e non oltre i quattro giorni, subiscono il trattamento della salatura.
Nel procedimento di salatura si impiega una miscela composta da cloruro di sodio cristallizzato, aglio tritato, erbe aromatiche (salvia e rosmarino), pepe macinato grossolanamente e bacche reperibili sul territorio di produzione.
La salatura deve avvenire in ambienti freddi, essere eseguita a secco e deve prolungarsi per un periodo di 15-18 giorni.
Durante tale periodo la coscia è frazionata almeno due volte nella direzione dal gambo verso la testa del femore, onde favorire la fuoriuscita di eventuali residui di sangue e di siero.
È assolutamente vietato usare nella miscela ogni tipo di colorante e conservante artificiale ivi compreso il salnitro.
A salagione ultimata il prodotto deve essere previamente lavato, accuratamente asciugato e appeso per la stagionatura in ambiente oscuro, fresco e ben ventilato.
La stagionatura è condotta in appositi locali che riproducano l’ambiente dei "rascard" (strutture di servizio in legno situati a fianco delle baite), dove i prosciutti sono tenuti al buio, a temperatura ed umidità adeguate, assicurando un sufficiente ricambio dell’aria in relazione all’andamento climatico locale.
Ad essiccamento iniziato la testa del femore e le superfici muscolari esposte sono abbondantemente ricoperte di pepe puro macinato grossolanamente, al fine di evitare l’ossidazione delle parti esposte.
La fase di stagionatura deve durare un periodo non inferiore ai 12 mesi, fino a 24 mesi. La sugnatura viene eseguita dopo un anno dall’inizio della stagionatura.

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La storia

L’ipotesi che siano stati i romani a trasmettere ai montagnard saint-rhémiars l’arte della salagione delle cosce di maiale è supportata dal fatto che a Endracinum, il toponomo latino della località nell’alta valle del Gran San Bernardo, sorse, in epoca imperiale, un’importante stazione di sosta ("mansio") sulla via che portava in Helvetia, l’odierna Svizzera.
Gli abitanti dell’Urbe apprezzavano sensibilmente la carne suina, tanto da farne l’unico animale allevato per la macelleria. Sono moltissimi i testi dei gastronomi e degli storici latini che ne parlano: fra i tanti citiamo Plinio il Vecchio (23-79 d.c.) che nella Naturalis Historia ne decantava le lodi e la grande varietà di sapore che avevano i diversi tagli delle sue carni (coda e orecchie comprese).
Per avere la prima testimonianza diretta della produzione del prosciutto nella zona dobbiamo ricorrere ai "Comptes de l’Hospice du Grand-Saint-Bernard", del 1397 (che si sono susseguiti nei secoli successivi), la casa-ostello dei pellegrini divenuta tale per opera di San Bernardo di Mentone (Mentone 923-Novara 1008), divenuta famosa, a cavallo tra il XVII° e XVIII° secolo, come il sito dove è stata selezionata la razza dei cani da salvataggio che portano il nome del santo.
In questi documenti  si trova più volte la voce "Tybias porci", definizione con la quale si è identificato il prosciutto come veniva denominato molti secoli orsono, oltre ad annotazioni relative all’acquisto di maiali, erbe aromatiche, spezie e quelle dell’acquisto  dell’indispensabile sale.
I primi dati sulla produzione artigianale da parte di privati del Jambon, a Saint Rhémy de Bosses, risalgono al XVII° secolo e si ritrovano in quattro inventari redatti da Notai dell’epoca per la valutazione dei beni destinati agli eredi di persone decedute , conservati nell’Archivio Notarile di Aosta.
È noto che ai tempi, allevare anche solo un maiale, era un costo notevole, sopportabile solo da famiglie agiate, difficilmente possibile per povere famiglie contadine.
Nel secolo successivo gli inventari ancora conservati si moltiplicano e se ne possono consultare circa trenta, sempre redatti con la stessa finalità, e sempre con notizie che riguardano la presenza di Mocette, Salsicce e Prosciutti, oltre ai corredi di utensili utili per le lavorazioni.
Molto probabilmente Napoleone Bonaparte (1769-1821), ospite con il suo stato maggiore dei monaci dell’Hospice, durante la traversata delle Alpi del 1800 per recarsi a combattere gli austriaci impegnati nell’assedio di Genova, ebbe modo di gustare il prelibato Jambon, anche se non ci sono notizie precise che lo testimoniano, salvo il fatto che se ne riscontra la presenza nei Comptes di quegli anni.
La produzione, che fino alla seconda metà del secolo scorso era assolutamente di nicchia, si è segnalata all’attenzione dei palati più esigenti, che possono abbinare al suo inconfondibile sapore la storia che lo accompagna fin dal Medio Evo, giungendo fino a noi praticamente immutato. Gli ingredienti elencati nel disciplinare di produzione sono infatti gli stessi annotati negli antichi Comptes dei monaci agostiniani.
Il Comitato per la promozione e la valorizzazione del Jambon de Bosses, fondato nel 2009 dai produttori, opera per raccogliere questa grande eredità del passato e trasmetterla alle generazioni future.
Dal luglio del 1996 ha ottenuto la certificazione DOP.

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Scheda tecnica
Origine
La zona di elaborazione del prosciutto comprende l’intero territorio del Comune di Saint Rhemy-en-Bosses ad una altezza di circa 1.600 m.s.l..

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Tipologia
Unica, variabile solo per la durata della stagionatura.

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Utilizzo
Ottimo abbinata al pane rustico locale o al pane nero; negli antipasti di salumi, abbinato a un buon burro di montagna, noci e miele.

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Valori Energetici
Dato non disponibile.

Indirizzi Utili
COMITATO PER LA PROMOZIONE E LA VALORIZZAZIONE DEL VALLÈE D’AOSTE JAMBON DE BOSSES DOP -
Hameau de Saint-Léonard, 10 - 11010 SAINT-RHÉMY-EN-BOSSES (AO)
Tel.+39 0165/780821
http://www.jambondebosses.it
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