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Prodotti a base di carne
VALLE D’AOSTA LARD D’ARNAD

VALLE D’AOSTA LARD D’ARNAD
Lo sapevi che ...
L’ultimo fine settimana di agosto si festeggia ad Arnad la “ Féhta dou lar” , una tradizione che si ripete da quasi trent’anni e richiama migliaia di turisti. La "Sagra del lardo", è l’occasione ideale per degustare il famoso “Valle d’Aosta lardo di Arnad DOP” , unitamente ai piatti tipici ad esso legati. La festa si svolge in località la Keya, in una radura che ospita piccoli chalet in legno, decorati per l’evento con fiori e panni di canapa ricamati. Uno scenario invitante ma soprattutto goloso, dove il lardo, grande protagonista delle tavole valdostane, può esprimere al meglio le sue peculiarità organolettiche. Durante la festa, i produttori locali offrono ai visitatori assaggi non soltanto del prezioso lardo, ma anche di altri prodotti tipici quali vini, formaggi e dolci. Da alcuni anni si svolgono anche dei laboratori del gusto che consentono ai visitatori di approfondire la conoscenza dei prodotti e di assaporarli nei loro abbinamenti ideali.
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Prodotto
La denominazione di origine protetta "Valle d’Aosta Lard d’Arnad", o "Vallée d’Aoste Lard d’Arnad", è riservata al prodotto di salumeria ottenuto da suini nati, allevati e macellati nel territorio delle seguenti regioni: Valle d’Aosta, Veneto, Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte.
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Assaggio

Sapore dal gusto piacevole che ricorda le erbe usate nella miscela per la salamoia, profumo ricco di aromi.

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Caratteristiche

I suini  utilizzati per la produzione del "Valle d’Aosta Lard d’Arnad" devono essere conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione di origine di Parma e San Daniele.
Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento.
I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il "Valle d’Aosta Lard d’Arnad" è ottenuto dalla spalle e dal dorso dei suini di almeno nove mesi.
All’atto dell’immissione al consumo il "Valle d’Aosta Lard d’Arnad" presenta le seguenti caratteristiche:
- Forma: in pezzi di diversa dimensione a seconda dei tagli e della tecnologia con un’altezza del lardo non inferiore a 3 cm.. Ogni pezzo conserva sul lato la cotenna.
- Aspetto esterno: colore bianco con possibile presenza di un leggero strato di carne, mentre il cuore è normalmente rosato chiaro senza venature.

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Come si ottiene

L’elaborazione del "Valle d’Aosta Lard d’Arnad" deve avvenire interamente nella zona geografica individuata da territorio comunale di Arnad (Regione Autonoma Valle d’Aosta).
Il regime climatico dell’area di elaborazione è determinante nella dinamica del ciclo produttivo che è strettamente legato alle tipiche condizioni ambientali.
Il lardo deve essere tagliato e collocato negli appositi contenitori di legno (Doils)  entro 48 ore al giorno successivo alla macellazione.
Il legno usato per costruire i doils deve essere di castagno, rovere o larice.
Durante questo periodo di tempo la temperatura è mantenuta bassa per conservare inalterate le caratteristiche del prodotto.
Durante l’operazione di collocamento nei doils si alternano ad ogni strato di lardo uno strato di sale ed aromi procedendo in tal modo fino al riempimento del recipiente; il tutto è successivamente ricoperto di acqua salata, portata prima ad ebollizione e poi lasciata raffreddare, in modo da ottenere la salamoia necessaria per la conservazione del lardo.
Nel procedimento di salatura si impiegano, oltre alla salamoia composta da acqua e cloruro di sodio cristallizzato, aglio, lauro, rosmarino e salvia con l’eventuale presenza di altre erbe aromatiche ed eventualmente spezie non macinate quali ad esempio chiodi di garofano, noce moscata, grani di ginepro. Sia le erbe aromatiche che le spezie non devono comunque essere predominanti su rosmarino, aglio, salvia e lauro. Possono altresì essere usate, in relazione all’andamento stagionale ed alle produzioni, erbe aromatiche locali, spontanee o coltivate, raccolte sul territorio regionale.
Per la stagionatura il lardo deve riposare all’interno dei doils per un periodo non inferiore ai 3 mesi.

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La storia

Il lardo è un altro dei preziosi prodotti che ci regala il maiale. Conosciuto fin dall’antichità la sua origine si perde nella notte dei tempi.
Nell’800 Carlo Magno (742/747- 814) emanò il Capitulare de villis (cioè un capitolare relativo alle villae, le aziende agricole), con cui regolò l’amministrazione delle sue proprietà fondiarie e di quelle date in beneficio ai conti e ai vescovi. Il capitolare dà istruzioni sulla disposizione delle diverse colture, i tempi della semina, dell’aratura, della mietitura e della vendemmia, la gestione degli animali, il trattamento dei servi e dei coloni, il ruolo dei funzionari.
A proposito delle carni conservate si legge: "Occorre dedicare molta attenzione perché i prodotti alimentari lavorati e confezionati a mano siano tutti fatti o preparati con pulizia somma: il lardo, la carne secca o insaccata o salata.......": L’elenco continua con la regola che di tutti  prodotti ottenuti nelle "villae", una parte di esse dovevano essere inviate alla corte del re e un’altra parte mantenuta di scorta per sfamare il sovrano e il suo seguito nell’eventualità di una visita in loco.
Ai tempi in cui l’olio era un bene prezioso praticamente assente sulla tavole del contadini, il lardo veniva usato come condimento. Si metteva grasso del maiale in un tegame con delle spezie e lo si poneva sul fuoco. Si faceva sciogliere lentamente fino a che il pezzo di grasso non diventava liquido: si otteneva così lo strutto, utilizzato per friggere e condire alimenti.
Nel liquido rimanevano dei pezzetti piccolissimi e secchi che erano una vera bontà. Erano gli antenati dei moderni ciccioli diffusi in tutta Italia  chiamati con nomi diversi: grasul in Romagna; graséi nel Piacentino; grasòl nel Reggiano; grasò nel Ferrarese; gréppole nel Mantovano e nel Bresciano; grasooli nel Modenese; sfrizzoli nel centro Italia; lardinzi, siccioli, cicoli, frittole, sprittoli, scittole in Campania; scarafuagli, curcuci, risimoglie o sprinzuli in Calabria; frittula in Sicilia; gherda, gerde, jelda o gigiole in Sardegna; cìguele in Molise; cicines o fricis in Friuli; gratòn nel Vercellese e nel Pavese; grasselli o sgrisci nelle Marche.
Tutti sono ottenuti con lo stesso metodo: cuocendo a fuoco basso per alcune ore del grasso o lardo tagliato a cubetti.
Non si sa con esattezza da quando, ma sicuramente prima dell’anno mille, si è cominciato a trattare gli strati di grasso duro sottocutanei, con il processo della salagione e si è iniziato a consumarlo come companatico.
In Italia, secondo l’"Atlante dei prodotti ticipi : i salumi" (2002), il lardo era diffuso già nel medioevo ed era considerato un prodotto pregiato, tanto da rivaleggiare con il prosciutto.
Per quel che riguarda il lardo, probabilmente quello di Arnad, l’Atlante ne attesta la presenza in Val d’Aosta, fin dal 1570.
Infatti in un manoscritto di quell’anno si fa riferimento ai religiosi del Chiostro di Sant’Orso, ad Aosta, che distribuivano ai poveri il prezioso alimento presente nelle loro dispense, riuscendo a soddisfarne i bisogni alimentari.
Di sicuro la presenza sul territorio della cittadina è documentata dal primo inventario del Castello di Arnad, redatto, per le cucine della fortezza, nel 1763.
Si legge che vennero conteggiati quattro "doils di lardo già vecchi", quindi presenti già prima della data dell’inventario.
Risalgono alla fine del settecento le prime relazioni daziarie contenenti i prezzi delle derrate, ivi comprese le quotazioni del lardo.
Il processo di produzione, affinato con gli anni, tramandato di generazione in generazione, ha contribuito ad affinarne le caratteristiche e a farlo giungere fino ai nostri giorni.
Oggi la produzione è affidata a pochi salumifici specializzati, ma continua la tradizione familiare di allevare uno o due maiali il cui lardo viene poi venduto durante la sagra paesana dell’ultima domenica di agosto.
Dal luglio del 1996 è certificato come prodotto DOP.
 

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Scheda tecnica
Origine
La zona di elaborazione del Lard d’Arnad è rappresentata dal territorio comunale di Arnad (AO).

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Tipologia
Unica, con piccole differenze di sapore legate alle ricette delle salamoie dei singoli produttori. Viene commercializzato sotto vuoto intero o in tranci.

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Utilizzo
Non può mancare negli antipasti alla valdostana, al naturale affettato sottilmente o accompagnato da polenta abbrustolita, da castagne dolci bollite o verdure; una preparazione tipica della Valle è il "bocon du diable", costituito da una fetta di pane nero, sfregata con l’aglio, abbrustolita e spalmata con miele di montagna. Viene usato anche pestato e ridotto a poltiglia come base del soffritto di risotti e zuppe di verdure e/o legumi.

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Valori Energetici
Valori per 100 grammi di prodotto: Energia (kcal) 891; Acqua (g) 1; Lipidi (g) 99; Colesterolo (mg) 95; Sodio (mg) 2; Potassio (mg) 1.

Indirizzi Utili
COMITÈ POUR LA VALORISATION DEL PRODUITS TYPIQUES D’ARNAD "LO DOIL"
c/o Municipio Via Clos, 3 - fraz. Closè - 11020 ARNAD (AO)
Tel.+390125966300

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