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Prodotti a base di carne
ZAMPONE MODENA

ZAMPONE MODENA
Lo sapevi che ...
A Castelnuovo Rangone (MO) si è voluto celebrare il maiale, con una statua di bronzo sistemata nella piazza principale del paese. Proprio in questa piazza si svolge ogni anno, la prima domenica di dicembre, una singolare sagra in onore dello zampone. Ma i promotori della festa non si accontentano di uno zampone normale, ma di uno super. E’ infatti entrato nel Guinnes dei primati quello preparato nel 2008, arrivando a pesare ben 942 kg. (record tutt’ora imbattuto). Viene cotto in una zamponiera in acciaio di oltre 4 metri di lunghezza per circa 70 ore, poi viene letteralmente segato con una sega da boscaiolo, porzionato e distribuito gratuitamente ai visitatori, accompagnato dai fagioli e da fiumi di Lambrusco.
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Prodotto
L’indicazione geografica protetta "Zampone Modena" è riservata al prodotto di salumeria costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna e insaccata in involucri naturali costituiti dal rivestimento cutaneo dell’arto anteriore del suino completo delle falangi distali e legato all’estremità superiore.
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Assaggio

Sapore dal gusto tipico denso, forte, aromatico, profumo di spezie.

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Caratteristiche

Lo "Zampone Modena"  all’atto della immissione al consumo, una volta cotto, presenta le seguenti caratteristiche:
- Consistenza: il prodotto deve essere facilmente affettabile e tenere la fetta.
- Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta con granulometria uniforme.
- Colore della fetta: roseo tendente al rosso non uniforme.
- Proteine totali: min. 17%;
- Rapporto grasso/proteine: max 1,9.
- Rapporto collageno/proteine: max. 0,5.
- Rapporto acqua/proteine: max 2,70.

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Come si ottiene

La preparazione dello "Zampone Modena" deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne, con stampi aventi fori di dimensioni comprese tra 7-10 mm per le frazioni muscolari e adipose e con stampi aventi fori di dimensioni comprese tra 3-5 mm per la cotenna. Tale operazione può essere preceduta da un’eventuale sgrossatura.
L’impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
Possono inoltre essere impiegati: vino, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi (ad esclusione di quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale), spezie e piante aromatiche, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico.
L’impasto così ottenuto deve essere insaccato nell’involucro naturale costituito dal rivestimento dell’arto anteriore del suino completo delle falangi distali e legato all’estremità superiore.
Lo "Zampone Modena" può essere commercializzato, previo asciugamento, come prodotto fresco o, previo idoneo trattamento termico, come prodotto cotto.
Lo "Zampone Modena" fresco deve essere consumato previa prolungata cottura per garantire l’ottenimento delle tipiche caratteristiche organolettiche. 
Quando commercializzato fresco, lo "Zampone Modena" è sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda.
Quando commercializzato cotto lo "Zampone Modena" può essere sottoposto a precottura generalmente in acqua. Esso viene confezionato in contenitori ermetici idonei al successivo trattamento termico
. Il prodotto confezionato viene sottoposto a trattamento termico in autoclave ad una temperatura minima di 115° C per un tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni commerciali raccomandate.

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La storia

La cittadina di Mirandola, situata nella parte settentrionale della provincia di Modena, al confine con il mantovano, oggi tristemente nota per il disastroso terremoto del 2012, non ha dato i natali solo a Giovanni Pico della Mirandola (1463-1494), l’illustre filosofo e umanista, famoso per la proverbiale memoria, ma è anche nota per l’invenzione del cotechino e dello zampone, suo parente stretto.
La città era la capitale della Signoria dei Pico, alla quale apparteneva anche Giovanni, fin dal 1310.
Nel 1510, in seguito al tradimento di Giulio II (1443-1513) verso gli alleati franco-austriaci della Lega di Cambrai. Il papa, detto "il sodomita", entrò in conflitto con essi, affiancato dal precedente nemico, la Repubblica di Venezia. Le truppe vaticane cinsero d’assedio Mirandola, viste le simpatie dei Pico verso la Francia.
Con il protrarsi dell’assedio i mirandolesi erano sul punto di capitolare e quasi vinti dalla fame, nonostante i numerosi maiali presenti all’interno delle mura. Decisero così di macellarli, ma per paura che le carni in eccesso si irrancidissero, escogitarono, grazie al cuoco di corte, l’espediente di tritarle e insaccarle, nelle budella degli stessi animali e nella pelle svuotata delle zampe, per conservarle più a lungo.
Nacquero così lo zampone e il cotechino: finirono, purtroppo per i mirandolesi, in  gran parte nelle mani dei nemici, i quali, nel gennaio del 1511, ebbero il sopravvento.
L’agronomo bolognese Vincenzo Tanara (?-1665/69) nel suo “Economia del cittadino in villa” dedica un capitolo al maiale "Porco, e sue qualità, e come si mazi. Sue cento dieci vivande" e ci descrive una procedura per utilizzare le parti povere, molto simile a quella del cotechino, che come sappiamo ha lo stesso impasto dello Zampone,: "....accioche cosa alcuna di questo pretioso animale non si getti.....si fa un salsicciotto assai buono, per far bollire nella minestra d’herbe.....pigliasi il cuore, cotiche, budella buone, orecchie, grugno, & i rognoni, & ogni cosa ben pesto, con qualche auanzo di carne grassa, se gli aggiunge onzie quattordici di sale ogni 25 libbre di carne, & onzie quattro di pepe rotto, e un poco di seme di finocchio, & tutto si pone ne’ budelli......".
In un altro capitolo insegna come utilizzare lo "Zampetto": " Li zampetti dalla giontura in giù, liberi d’ugna, e peli,........s’empie di grugni di porco, orecchie, altri zampetti, tritti e misticati, con l’aggiunta di sale...pepe ammaccato, si chiude con ago ognilor rottura, si liga di sopra, e si asciuga...".
Il “Cuoco, credenziere e liquorista”, come si qualifica nel suo libro "Nuova cucina economica", del 1803 Vincenzo Agnoletti ((1780 ca.-1834 post) fissa le dosi per preparare l’impasto dello "zampetto alla modenese", in pratica identico a quello del cotechino: "...Abbiate cinque libbre di cotene di maiale, e cinque libbre di nervetti, e ritagli di carne pure di maiale...".
In un calendario lunare modenese del 1866 vengono elencate le spezie da utilizzare per rendere ancora più gustoso l’impasto di Zampone e cotechino, anche se, va detto, nessun produttore abbia mai svelato il proprio segreto: “aromi polverizzati, canella regina, macis, pepe garofanato, noce moscata, pepe forte franto”.
Ne era particolarmente ghiotto (come non poteva esserlo!!!) il grande Gioachino Rossini (1792-1868) che, come sappiamo, oltre ad essere un sommo musicista, era anche un eccellente buongustaio. Egli si rivolgeva direttamente al Bellentani, fondatore di una delle prime ditte produttrici su larga scala, raccomandandosi di spedirgli "...quattro Zamponi e quattro Cotechini, il tutto della più delicata qualità”.
La sua storia arriva all’apice nel 2001 quando viene costituito il Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena. Due anni prima, nel marzo 1999, era stata riconosciuta la certificazione IGP. 

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Scheda tecnica
Origine
Lo "Zampone Modena" viene ottenuto nella zona tradizionale di elaborazione geograficamente individuata nell’intero territorio delle seguenti province italiane: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.

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Tipologia
Unica, differente solo per pezzatura. Viene commercializzato intero: se fresco, sfuso o confezionato, se cotto, in confezioni ermetiche idonee.

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Utilizzo
Si accompagna splendidamente, servito ben caldo con purè di patate, con le lenticchie (piatto tipico di Capodanno), con i fagioli bianchi in umido, con la salsa verde e con le verdure in particolare spinaci; è uno dei componenti immancabili del Bollito misto. Esiste anche un abbinamento insolito, con lo zabaione. Questo abbinamento pare sia dovuto ai cuochi francesi giunti a Parma al seguito di Maria Luigia d’Austria, nota come Maria Luigia di Parma, duchessa regnante di Parma, Piacenza e Guastalla dal 1814 al 1847.

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Valori Energetici
Valori per 100 grammi di prodotto: Energia (kcal) 319; Proteine (g) 21,4; Lipidi (g) 25,9; Colesterolo (mg) 95; Sodio (mg) 762; Potassio (mg) 104; Ferro (mg) 1,5; Calcio (mg) 22; Fosforo (mg) 170; Magnesio (mg) 8; Zinco (mg) 2,2; Rame (mg) 0,1; Tiamina (mg) 0,26; Riboflavina (mg) 0,21; Niacina (mg) 3.

Indirizzi Utili
CONSORZIO ZAMPONE MODENA COTECHINO MODENA
c/o ASSICA - Strada 4 Palazzo Q8 – 20089 ROZZANO – (MI)
Tel.+39.02.8925901
http://www.modenaigp.it
info@modenaigp.it
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