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Ortofrutticoli e cereali
FUNGO DI BORGOTARO

FUNGO DI BORGOTARO
Lo sapevi che ...
Nel pieno della stagione in parecchi centri della zona si svolgono fiere e sagre che hanno come protagonisti i funghi porcini di Borgotaro. E’ un’ ottima occasione per degustarli protagonisti in moltissime ricette, acquistarli freschi per il consumo immediato o secchi come scorta per l’ inverno.
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Prodotto
L’indicazione geografica protetta "Fungo di Borgotaro" è riservata ai funghi freschi del genere Boletus che nascono spontanemente nei boschi cedui e di alto fusto nella zona geografica delimitata dal disciplinare di produzione. Le specie rientranti nella certificazione sono quattro e precisamente: Boletus Aestivalis (Porcino estivo), Boletus Pinophilus Pilat e Dermek (Porcino Moro), Boletus Aereus Bulliard (Porcino Nero o Bronzino),Boletus Edulis Bulliard (Porcino o Ceppatello Buono).
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Assaggio

Boletus Aestivalis: sapore dolce e aromatico (nocciola); odore fungino gradevole.
Boletus Pinophilus: sapore dolce e delicato;odore fungino, gradevole.
Boletus Aereus: sapore dolce, fungino con spunto di nocciola; odore fungino delicato e molto gradevole .
Boletus Edulis: sapore dolce, aromatico (nocciola); odore fungino delicato e gradevole.

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Caratteristiche

Le tipologie boschive caratteristiche della zona sono quelle tipiche delle montagne appenniniche, con querceti e castagneti nelle quote inferiori e faggete ed abetine artificiali nella fascia più alta, verso il crinale.
La forma di governo maggiormente utilizzata per le latifoglie è il ceduo con rilascio di matricine; ultimamente si stanno sperimentando nuovi tipi di trattamento come il taglio a scacchiera o a strisce, anche senza matricinatura.
Il governo a fustaia, derivato da conversione di cedui, interessa solitamente le zone verso il crinale, meno interessanti per i proprietari ai fini delle utilizzazioni.
Le conifere vengono governate a fustaia cercando di facilitare, attraverso i tagli di diradamento, la mescolanza con le latifoglie autoctone.
La forma di governo ed il tipo di trattamento dei boschi influenza notevolmente la produzione fungina in quanto questi condizionano, a loro volta, il microclima del sottobosco.
In generale è opinione comune tra gli abitanti della zona di origine che il governo delle latifoglie a fustaia provochi un sensibile decremento della produzione fungina rispetto al classico governo a ceduo; allo stesso modo appare evidente come un bosco abbandonato o invecchiato sia meno produttivo di un bosco sottoposto ad interventi periodici.
L’influenza che le cure verso il proprio bosco esercitano sulla nascita dei funghi, come da sempre avviene nelle vallate della zona, è la dimostrazione di quanto questo sia un "prodotto spontaneo aiutato dall’uomo".
Le quattro varietà contemplate dal disciplinare sono:
Boletus Aestivalis: noto come Porcino d’estate, si distingue dagli altri porcini per la stagione di crescita e per la cuticola spesso screpolata e cedevole; può essere scambiato oltre che con B.edulis anche con Tylopilus felleus che ha però tubuli e pori color rosa e carne molto amara.
Boletus Pinophilus: fungo molto ricercato, visto il contrasto cromatico, per le confezioni del sott’olio (Testa nera). E’ simile ad alcune forme di B.edulis con cuticola a tonalità rosso-brune.
Boletus Aereus: conosciuto come bronzino per il colore del bronzo lavorato; cresce a quote basse nei periodi più caldi ed è forse il porcino più profumato ed apprezzato dai buongustai.
Boletus Edulis: noto ovunque come porcino autunnale, è il più conosciuto in quanto associato a numerose essenze arboree; spesso scambiato con B.aestivalis e confuso con Tylopilus felleus che ha pori rosati, sapore amaro e ritrovato spesso su legno
Il cappello dei funghi ha le seguenti caratteristiche:
Boletus Aestivalis: largo fino a 25 cm, molto carnoso; prima emisferico, poi convesso–appianato; cuticola vellutata, opaca, asciutta e screpolata con il tempo secco; colore castano chiaro, nocciola, bruno-rossiccio.
Boletus Pinophilus:l argo fino a 30 cm e oltre, da emisferico a convesso appianato; cuticola finemente vellutata, opaca, a volte pruinosa, spesso grinzosa; colore rossastra, sovente bruno-porpora o granata-nerastro.
 Boletus Aereus:largo sino a 20-25 cm, carnoso, emisferico, poi convesso, piano allargato; cuticola opaca, secca e vellutata; colore bruno- nerastro più o meno intenso con sfumature ramate o bruno olivacee.
Boletus Edulis: largo anche oltre 30 cm; carnoso; emisferico, poi convesso, infine appianato; cuticola leggermente vellutata poi glabra; untuosa a tempo umido, non separabile; colore variabile da bianco, crema, nocciola a bruno castano e talvolta bruno rossastro.
Il gambo presenta le seguenti caratteristiche:
Boletus Aestivalis: massiccio poi slanciato, leggermente clavato; castano più o meno intenso, decorato da un reticolo evidente biancastro in alto e poi concolore al gambo sino alla base;
Boletus Pinophilus: carnoso, tozzo ed obeso, biancastro con sfumature rossastre; decorato da un fitto reticolo
concolore al fondo (bianco in alto, rosso-vinato verso il basso);
Boletus Aereus: sodo, sovente panciuto poi cilindrico, slanciato, talora incurvato; bruno-ocraceo con reticolo a maglie disteso su tutta la superficie, biancastro in alto e quindi concolore al gambo;
Boletus Edulis: pieno, massiccio, ventricoso o cilindrico-clavato; biancastro o nocciola chiaro; decorato, quasi totalmente, da un fitto reticolo più chiaro.
Tubuli e pori hanno le seguenti peculiarità:
Boletus Aestivalis: lunghi, liberi, inizialmente bianchi, poi gialli sino a verde oliva, immutabili; pori tondi, regolari, concolori ai tubuli.
Boletus Pinophilus: lunghi ed adnati; biancastri, crema-giallo infine verdi-oliva; pori concolori ai tubuli, macchiati di ruggine a maturità; immutabili al tocco.
Boletus Aereus:regolari, lunghi, bianchi, poi giallo-olivastro, immutabili al taglio; pori rotondi, minuti concolori ai tubuli.
Boletus Edulis: lunghi e liberi al gambo; bianchi tendenti al giallo verdastro da adulti, immutabili al tocco ed al taglio; pori piccoli, concolori ai tubuli.
La carne delle varietà è così sintetizzata:
Boletus Aestivalis: soda, poi più tenera; bianca, immutabile al tocco ed al taglio;
Boletus Pinophilus: soda, abbondante; bianca immutabile ma rosso-vinata sotto la cuticola.;
Boletus Aereus: soda e compatta; bianca ( anche sotto la cuticola) e immutabile ;
Boletus Edulis: soda, bianca, immutabile al taglio.
Le spore sono fusiformi, lisce, in massa bruno-oliva per tutte le varietà.
Le diverse varietà crescono in periodi ben precisi e  in habitat differenti:
Boletus Aestivalis: compare a fine primavera, nelle annate più calde, e fruttifica sino all’autunno; comune, cresce solitario o a gruppi, prevalentemente sotto latifoglia (in particolare castagni, querce), ma anche sotto abeti;
Boletus Pinophilus: ubiquitario; essenzialmente in latifoglia (castagno e faggio) ma abbondante anche in alcune conifere; cresce da primavera al tardo autunno;
Boletus Aereus: specie termofila, cresce solitaria o gregaria in estate-autunno preferibilmente nei boschi di latifoglia (quercia e castagno);
Boletus Edulis: comune, cresce in estate fino all’autunno inoltrato (si trova anche sotto la neve), in conifere e latifoglie, specialmente sotto abeti, castagni, faggi.
 

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Come si ottiene

Più che metodo di ottenimento, trattandosi di prodotti spontanei, si parla di cura dei boschi e norme per la raccolta.
Le condizioni ambientali dei boschi destinati alla produzione del "Fungo di Borgotaro" devono essere quelle tradizionali della zona:
- trattamento a taglio raso con rilascio mediamente di 100 matricine ad ettaro per i boschi governati a ceduo o a ceduo composto di faggio, castagno, essenze quercine e miste;
- trattamento a taglio a saltuario per i castagneti da frutto o da legno governati ad alto fusto:
-  trattamento a tagli successivi per l’alto fusto di faggio, anche proveniente da conversioni di ceduo, tagli colturali secondo le norme previste dalle prescrizioni di massima e polizia forestale per i boschi di alto fusto di conifere.
E’ pure consentito il trattamento a sterzo per i boschi governati a ceduo di faggio, castagno ed essenze quercine miste al fine di migliorare la produzione fungina ed assicurare migliore protezione del terreno.
L’inizio delle operazioni di raccolta deve essere specificatamente autorizzato per un periodo massimo di sessanta giorni, rinnovabile, dagli organi tecnici della regione Emilia - Romagna di concerto con la regione Toscana su proposta dei produttori interessati.
Durante le operazioni di raccolta è fatto divieto di:
- utilizzare per la raccolta dei carpofori uncini, rastrelli ed altri strumenti in legno, ferro, plastica ecc. che possono ledere e danneggiare il micelio fungino o l’apparato radicale delle piante arboree ed arbustive;
- asportare la lettiera formata da foglie, parti di rametto, erba ecc. marcescenti sul letto di caduta, al fine di evitare il danneggiamento del sottostante micelio;
- raccogliere carpofori con diametro della cappella inferiore ai 2 cm sempreché non siano concresciuti con carpofori di dimensioni superiori al limite suddetto;
- utilizzare prodotti ottenuti per sintesi chimica al fine di stimolare la produzione o l’accrescimento dei carpofori;
- non avvalersi per la raccolta di contenitori di plastica rigidi o a borsa, in quanto non consentono la dispersione eventuale delle spore fungine.
Sono consentite, perché favoriscono la produzione fungina, le seguenti operazioni:
a) ripuliture del sottobosco in particolare da calluna brugo, erica sp., rovi e similari;
b) dispersione dei residui della pulitura di carpofori sul terreno;
c) separazione del carpoforo dal micelio per mezzo di torsione manuale o con strumento tagliente, purché non venga leso il micelio.

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La storia

La ricerca di notizie storiche in merito alla produzione spontanea del porcino ha portato di recente alla luce un passo della "Istoria di Borgo Val di Taro che riguarda insieme la mutazione dei domini in Italia e Lombardia sotto i Pontefici, i Re, gli Imperatori di occidente da Carlo Magno e come molte città si fecero Repubbliche" redatta da Alberto Clemente Cassio (1669-1760), canonico alla Corte Pontificia e nativo di Borgotaro.
Nel secondo capitolo del documento si afferma testualmente "di primavera la terra di questi monti partorisce oderose Prugnole (Tricoloma giorgii n.d.r) e nell’autunno inodorato Boleto, rare volte nocivi perchè la declività del terreno non comunica maligno umore: gli uni e gli altri son di non tenue proveccio alle donne, e camperecci, che li raccolgono e vendono e, conditi col sale, li trasmettono ad altri Paesi”.
La "Istoria" del A. C. Cassio offre la testimonianza di un commercio del Boleto verso altri paesi a conferma dell’apprezzamento che anche nei secoli passati era riservato al Fungo di Borgotaro.
Il riferimento alle formazioni forestali ed alla topografia che il Cassio fa nel precedente capoverso laddove dice testualmente "L’eminente del monte è vestito per il tratto di 14 miglia a mezzodì, sulle più erte cime da vasti faggi e abeti e nel meno aspro da fruttiferi castagneti continuati dai confini del Parmigiano fino al Genovesato" non lascia dubbi sulla individuazione della zona che coincide con quella proposta per la denominazione di I.G.P., almeno per il versante parmense.
Infatti la continuità nell’estensione dei castagneti da frutto cui fa riferimento il Cassio si riscontra tutt’oggi dal Torrente Cogena a Montegroppo, cui sovrastano le faggete e, ora non più, le abetine fino al limite del crinale spartiacque appenninico.
E’ ancora da considerare che all’epoca dello storico Cassio, cioè fine seicento - inizio settecento, il territorio del Comune di Albareto era compreso nel territorio del Comune di Borgotaro.
Un’ulteriore testimonianza della produzione fungina la si ricava dal "Vocabolario topografico del Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla" del Lorenzo Molossi (Parma 1832-1834), alla voce Albareto dove testualmente si dice che il territorio "produce frumento, castagne, eccellenti marroni, funghi in quantità che si pongono in salamoia e si vendono bene" e più oltre: "altri raccolgono funghi per le selve...".
Un’altra testimonianza storica sulla raccolta e produzione dei funghi si ricava dal libro di D. Tommaso Grilli "Manipolo di cognizioni con cenni storici di Albareto, di Borgotaro" edito nel 1893 nel quale al capitolo IV "natura del suolo e produzioni" si dice: "Non dirò qui per non andare troppo per le lunghe della varietà dei funghi sia domestici che selvatici che sogliono nascere in quantità, tanto nella zona del castagno come in quella del faggio".
Ed ancora nel capitolo V parlando delle "arti ed industrie", il Grilli dice nuovamente: "Un’industria locale è la ricerca dei funghi che quì [sic] sogliono nascervi in quantità sia in estate che in autunno: quando comparisce questo vegetale carnoso quasi tutte le famiglie vi attendono per raccoglierne quanto più possono con tutta la cura: e tagliato in fette sottili lo fanno seccare al sole, oppure al calore della fiamma del fuoco nelle cucine, e dopo lo vendono per lo più ai mercanti di Tarsogno che lo trasportano a Genova".
La testimonianza sulla consuetudine alla raccolta e produzione di funghi lasciata dal Grilli riguarda per l’appunto l’area del Comune di Albareto della frazione Gotra che rientra nella zona oggetto di I.G.P. e che certamente è una delle più produttive di miceti.
Alla fine del 1800, a seguito del ruolo economico che i prodotti del sottobosco, ed in particolare il fungo porcino, avevano assunto sul mercato nazionale ed estero, in Borgotaro iniziarono ad operare due ditte, la più antica delle quali fu la Dr. Colombo Calzolari, cui fece seguito la Bruschi Lazzaro, tuttora in attività.
L’attività di queste ditte era incentrata sulla trasformazione e commercializzazione del prodotto essiccato che veniva esportato sia nei paesi del Nord-America che in quelli del Sud-America: la fiorente attività commerciale presupponeva un’intensa azione di raccolta da parte delle popolazioni locali.
Per razionalizzare l’utilizzazione di questa preziosa risorsa naturale la cattedra ambulante di agricoltura di Borgotaro si rese promotrice, all’inizi del secolo, di un’azione "per realizzare una solida organizzazione per la disciplina della raccolta e per una vigorosa difesa del prodotto", iniziativa a base cooperativa purtroppo non andata a buon fine per l’avversione della popolazione di allora, contraria a forme associative.
Una sintesi dei problemi connessi al Fungo di Borgotaro sono contenuti in un articolo di C. Bellini dell’anno 1933 apparso sull’Avvenire agricolo e ripubblicato nel 1975 dalla Associazione culturale "A. Emmanueli": nell’articolo, oltre ad una chiara illustrazione della produzione, raccolta e trasformazione del prodotto, emerge l’esigenza di addivenire ad una autorizzazione del cosiddetto "marchio d’origine" e conseguentemente ad una più efficace difesa del prodotto tipico locale.
Negli anni compresi tra le due grandi guerre e fino al 1950 la produzione del fungo porcino, che è strettamente correlata alle utilizzazioni boschive, in quel periodo particolarmente intense e sostenute per la successiva trasformazione in carbone vegetale, andò assumendo un’importanza sempre maggiore, tanto che l’Amministrazione Comunale di Borgotaro diede attuazione ad un apposito regolamento fin dall’anno 1928 e stabilì la localizzazione di un apposito mercato in largo Porta Portello.
L’amministrazione Comunale fissò in due giorni infrasettimanali (lunedì e venerdì) la contrattazione per la vendita del prodotto, in prevalenza quello essiccato. Per il prodotto fresco la compravendita avveniva ogni giorno, come ancor oggi si pratica, al rientro dei raccoglitori dal bosco, quando questi conferivano il prodotto ai commercianti o agli intermediari presenti, più o meno, in ogni frazione.
Dopo il 1950, con la diffusione dei combustibili liquidi per il riscaldamento, si verificò una progressiva diminuzione delle utilizzazioni forestali e con essa una diminuzione della produzione fungina per una minore pulizia del sottobosco.
A seguito dell’esodo rurale delle popolazioni montane, la pressione antropica nei boschi è andata diminuendo, sicché si è stabilito un certo equilibrio tra produzione fungina e popolazione residente.
Tuttavia la rinomanza e la fragranza del prodotto, lo svilupparsi di una migliore viabilità di arroccamento, le migliorate condizioni di vita della popolazione italiana e l’aumentata richiesta di svago e di vita all’aria aperta hanno portato ad un rilevante incremento della presenza umana nei boschi della zona oggetto di delimitazione, di cercatori di funghi provenienti dalle vicine province e dalle città della Pianura Padana.
Per riequilibrare il rapporto tra raccoglitori di funghi e produzione fungina, ma soprattutto per salvaguardare un risorsa economica di pregio dal danneggiamento sconsiderato, nel 1964 il Consorzio Comunalie Parmensi promosse l’istituzione di una prima riserva per la raccolta dei prodotti del sottobosco nella Comunalia di Boschetto in Comune di Albareto; da questo primo esempio quasi tutte le Comunalie, nell’arco di pochi anni, istituirono, nell’ambito del proprio territorio, analoghe riserve, mirate essenzialmente al razionale e corretto uso della risorsa fungo porcino.  
Dal giugno 1996 è iscritto all’albo della Comunità Europea come prodotto IGP.

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Scheda tecnica
Origine
Comprende il territorio idoneo dei comuni di Borgotaro ed Albareto in provincia di PARMA ed il comune di Pontremoli in provincia di MASSA CARRARA.

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Tipologia
Fresco, Essiccato. Vengono confezionati come segue: FRESCHI: devono essere possibilmente separati per varietà e devono essere commercializzati in contenitori di legno, preferibilmente di faggio o castagno, dalle dimensioni di 50 cm di lunghezza e 30 cm di larghezza e con sponde basse (padelle) in modo da essere collocati in un unico strato per facilitare i controlli. Al contenitore dovrà essere apposta una retina con inserita fasciatura sigillata in modo tale da impedire che il contenuto possa essere estratto senza la rottura del sigillo. ESSICCATI: sfusi o in confezioni da 50, 100, 150 grammi.

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Utilizzo
Crudi in insalata, negli antipasti cucinati in vario modo o sott’olio, nei primi di pasta, paste ripiene o risotti, come contorno di carni, trifolati con la polenta, impanati e fritti.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Acqua (g) 88,4 Proteine (g) 2,2 Lipidi (g) 0,3 Carboidrati disponibili (g) 4,5 Zuccheri solubili (g) 4,5 Fibra totale (g) 0,7 Energia (kcal) 28 Sodio (mg) 52 Ferro (mg) 0,9 Calcio (mg) 22 Fosforo (mg) 97 Tiamina (mg) 0,38 Riboflavina (mg) 0,26 Niacina (mg) 4

Indirizzi Utili
CONSORZIO DEL FUNGO DI BORGOTARO
Via Nazionale, 54 - 43043 BORGO VAL DI TARO (PR)
Tel.0525 90155
www.fungodiborgotaro.com
info@fungodiborgotaro.com
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